Aroma rafinată a căpșunilor a devenit populară în bucătăria mondială și a constituit baza multor mâncăruri de desert, iar pentru vinificatorii de acasă aceste fructe de padure sunt excelente vinuri. Produce un vin tanar frumos și aromat, de culoare roz deschis, iar vinurile de casă de la căpșuni devin chihlimbari cu timpul, fără a-și pierde buchetul caracteristic.
Vinul de căpșuni - principiile tehnologice de bază
Pentru orice vinificație, atât producție, cât și acasă, struguri și fructe, există reguli generale care trebuie respectate atunci când se face vin.
Standardul compoziției biochimice pentru producerea vinului este strugurii, cel mai vechi material de vin din lume. Pe baza analizei biochimice a boabelor de struguri se remarcă compoziția optimă a mustului de vin - sucul de fructe cu adaos de zahăr, drojdie de vin și alte componente pentru producerea vinului.
Nu se poate argumenta că producția de vinuri din fructe și fructe de pădure este o nouă direcție în enologie. Este foarte posibil ca vinurile de fructe și fructe de pădure să apară împreună cu vinurile de struguri, dar sunt necesare eforturi suplimentare pentru a le pregăti, deoarece, în afară de mere, toate celelalte fructe diferă de struguri fie din lipsă, fie din exces de acizi, ceea ce dă rezistență la vin. În căpșuni, atât în grădină, cât și în pădure, procentul de zahăr și acid este ideal pentru vinificația la domiciliu. Adevărat, există unele nuanțe care trebuie luate în considerare în mod necesar atunci când se face vin de căpșuni.
Sucul din culturile de fructe înainte de prepararea mustului este examinat pentru prezența și procentul de acizi, inclusiv taninic, tartric, astfel încât să poată fi ajustat înainte de stabilirea mustului pentru fermentație. Pentru fermentarea normală a mustului, aciditatea materialului vinicol nu este mai mică de 0,7% pe litru de must. Aciditatea prea scăzută nu adaugă gustul vinului, îl face instabilă - acest vin este susceptibil de boli și se deteriorează rapid. Aciditatea peste 1,0% este plină de infestări cu drojdie acetică. În sucul de căpșuni pe unitatea de volum conține o medie de 0,8%, care corespunde standardului.
Desigur, trebuie să luați în considerare faptul că, în funcție de condițiile meteorologice și de alți factori naturali, această cifră poate varia. Căpșunile de pădure sunt mai acide decât grădina. Poate conține acizi până la 1,2%. În aceste cazuri, aciditatea este redusă prin adăugarea de apă sau amestecarea sucului de căpșuni cu sucuri de fructe mai puțin acide sau fructe de pădure.
De asemenea, se recomandă amestecarea sucului de căpșuni pentru creșterea volumului. Datorită structurii dense a boabelor de suc de căpșuni forestiere, acesta conține mai puțin decât în grădină. Pentru centrifugarea maximă se folosește metoda de pre-fermentare a pastei sau a sucului, urmată de presare.
De fapt, căpșunile sălbatice pot fi pur și simplu zdrobite, care leagă pulpa, de exemplu, cu pastă de căpșuni, zmeură, adăugând în același timp sirop de zahăr și în această formă stabilită pentru fermentare. Atunci când se adaugă apă la must, vinul finit este mai puțin saturat, deoarece prezența sa se simte în el. Prin urmare, apa este mai des utilizată pentru prepararea vinurilor de masă uscate, iar pentru obținerea de deserturi puternice, deserturi și lichior, acestea tind să utilizeze numai materii prime naturale, fără diluare.
Următorul criteriu important pentru evaluarea calității suntei este conținutul său de zahăr. După cum se știe, puterea oricăror băuturi alcoolice depinde de conținutul de zahăr. Mai mult zahăr - mai mult alcool. Dar pentru vin, zahărul nu este doar o fortăreață, ci și un gust. Cu un conținut mediu de zahăr în căpșunul pădurii de 7,8%, această cantitate de zahăr nu este suficientă pentru a produce chiar și un vin de masă ușoară. Sfatul practic este următorul: pentru a obține puterea dorită pentru conținutul de zahăr natural într-un litru de vin (în acest caz, căpșuni sălbatice) se adaugă 20 g de zahăr la 1% din rezistență.
De exemplu:
Conținutul de zahăr în 1 litru de suc de căpșuni este de 6%. Puterea dorită a vinului - 12%. Este necesar să se adauge 120 g de zahăr pe litru de must. În același timp, la cantitatea specificată, trebuie să adăugați încă 3% zahăr pentru a forma un gust. Acesta este un exemplu pentru prepararea vinului uscat de calitate inferioară. Cantitatea de zahăr adăugat variază în funcție de tipul de vin, de puterea dorită și de conținutul de zahăr.
Rețineți că excesul de zahăr din must este rău pentru drojdie.
Acum despre drojdie, microorganisme care procesează zahăr, transformându-l în alcool. Dar zaharul nu este suficient pentru drojdie. Condiția principală pentru un proces de fermentare reușit este o temperatură constantă de 18-22 grade, care este considerată cea mai confortabilă pentru performanța normală a drojdiei de vin.
Vinurile de căpșuni ușoare pot fi preparate fără folosirea drojdiei de drojdie și a drojdiei de vin, dar nu se poate obține o băutură tare fără a utiliza culturi pure.
Multe fructe și fructe de pădure utilizate în fabricarea vinicolului de casă necesită pregătire preliminară, care constă în curățarea, extragerea semințelor și măcinarea. În acest sens, căpșunile nu necesită pregătire. În plus, fructele sale sunt adesea folosite pentru fabricarea vinului, deoarece căpșunile sunt un habitat ideal pentru drojdie de vin sălbatic.
Aroma de căpșuni este adesea folosită pentru a îmbunătăți calitatea altor vinuri de fructe, astfel încât căpșunile sunt adăugate atât pentru pasta de gătit, cât și pentru amestecarea sucurilor sau vinurilor finite cu fructe și fructe de pădure.
Particularitatea materialului de vin de căpșuni este că boabele conținute în boabe adaugă amărăciune la vin. Prin urmare, dacă nu există nici un scop de a crea un gust sherry, acestea ar trebui îndepărtate prin măcinarea fructelor de pădure printr-o sită sau în procesul de presare și separare a sucului. Nu este necesar să se spele boabele pentru a nu se spăla drojdii sălbatice de pe suprafața lor, dar nu merită admisibilă musturilor prea poluate. Sortați bine fructul înainte de a începe lucrul.
Rețetă 1. Vin de masă din căpșuni
Compoziție:
- Fructe de padure 9,5 kg
- Zahăr 1,25 kg
- Apă 3,6 litri
Pregătire:
Se fierbe apa si se toarna tot zaharul in ea. După ce se dizolvă, se lasă să se răcească la 25 de grade și se toarnă fructele, se toarnă în pasta, după ce se selectează și se scot tulpinile.
Acoperiți și beți și fermentați pentru încălzire. Înainte de apariția spumei pe suprafața mustului, nu uitați să-l amestecați periodic.
Treceți sucul fermentat prin filtru și frecați pulpa printr-o sită pentru a împiedica pătrunderea boabelor mici în must (acestea vor da o amărăciune neplăcută vinului).
Conectați ambele părți ale mustului și turnați-le în sticlă. Fermentarea trebuie să dureze până la 60 de zile la o temperatură constantă de 18-22 de grade, care este optimă pentru fabricarea vinurilor din căpșuni și alte vinuri.
După oprirea completă a fermentării și sedimentării cu grosime la baza sticlei, îndepărtați vinul tânăr din sediment. Păstrați-l într-un loc răcoros, sigilat ermetic. Depozitați vinul în subsol. Dacă reapare sedimente, repetați îndepărtarea.
Rețetă 2. Vin de masă solid din căpșuni
Compoziție:
- Căpșuni sălbatice, pădure 10,7 kg
- Apă de 2,4 l
- Zahăr de 1,9 kg
Tehnologie de fabricație:
Împărțiți cantitatea de zahăr împărțită în două părți. Fructe de padure sortare, eliminarea rasfatata. Separați separat, dar nu trebuie să le spălați. Se macină imediat și se adaugă jumătate de zahăr dizolvat în apă caldă. Acoperiți recipientul și puneți-l într-o zi sau mai mult pentru a fi fermentat într-un loc cald, astfel încât sucul să poată fi mai bine separat, care trebuie trecut printr-o sită, ștergând și separând boabele mici. Se toarnă mustul preparat în sticlă, umplându-l la volum de 3/4, acoperă gâtul cu o mănușă medicală, în care mai întâi pătrundeți unul dintre degete cu un ac gros: trebuie să asigurați eliberarea dioxidului de carbon, împiedicând în același timp intrarea oxigenului în must.
După 10-14 zile, când fermentația rapidă se oprește, adăugați restul zahărului, închideți din nou gâtul. Pentru a adăuga rapid zahărul adăugat pentru a se dizolva, se toarnă 1,5-2 l de must din flacon, se toarnă zahărul în el și se amestecă când este încălzit, dar temperatura de încălzire nu trebuie să depășească 30 de grade, la care drojdia de vinuri moare. Apoi se toarnă mustul încălzit și îndulcit în sticlă.
Apoi amestecați din nou, puneți-vă pe o mănușă și rămâne să așteptați finalizarea procesului de fermentație. Acest lucru este semnalat de precipitații la partea de jos a sticlei, absența chiar și a celor mai mici bule de gaz care se ridică la suprafață. Vinul este luminat treptat, devine transparent. Aduceți cu atenție preaplin, fără agitarea sedimentului și folosind un tub din plastic, setând sticla de vin și recipientul gol la diferite nivele pentru a asigura principiul de funcționare al vaselor de comunicare.
Este important să nu o exagerați pe sediment timp de mai mult de două săptămâni, în caz contrar, reziduurile de drojdie așezate pe fund vor strica foarte mult gustul cu amărăciune. În cazul în care vinul nu a devenit suficient de transparent timp de două săptămâni, toarnă-l încă într-o sticlă curată, pregătită anterior, apoi repetați această procedură din nou, dar deja recurgeți la metoda de filtrare, folosind un filtru suficient de dens.
Vinul vin din căpșuni gata. Are o aromă destul de strălucitoare și distinctivă. Depozitați-l într-un loc răcoros, închizând bine recipientul de depozitare. Gustul și culoarea vinului se vor schimba treptat, dar chiar și în vinul de căpșuni condimentat va fi o reamintire a fructelor sălbatice care îi vor completa buchetul.
Rețetă 3. Capsuni și vin de căpșuni puternici
Compoziție:
- Drojdie Jerez 2 g
- Căpșuni forestiere 4 kg
- Căpșuni de grădină 10 kg
- Tanin 20 g
- Zahăr de 3,2 kg
- Alcool vinicol (70%) 0,7 l
Metoda de preparare:
Din numărul specificat de fructe de padure ar trebui să facă cel puțin 8 litri de suc natural. Puneți fructele preparate sub presă împreună. Boabele de pădure au o aromă mai stabilă și pronunțată, iar căpșunile din grădină sunt mai suculente. Aceasta este o combinație excelentă pentru vin, dacă doriți să nu se dovedească a fi apoasă. Dar, dacă sucul se dovedește a fi mai mic, atunci trebuie adăugat apă, având în prealabil o fiert și răcit la 22-25 grade. În sucul rezultat, adăugați jumătate de zahăr.
Pentru a obține vin puternic, drojdia sălbatică de pe suprafața fructelor proaspete recoltate nu va fi de ajuns; prin urmare, atunci când achiziționați drojdie de cultură, opriți alegerea culturilor sherry: acestea sunt mai stabile într-un mediu alcoolizat, necesar pentru a face vinuri puternice.
În suc, se adaugă 1/2 din zahăr, se amestecă până se dizolvă și se toarnă mustul în sticlă. Închideți gâtul cu un obturator de apă. După ce așteptați stadiul de fermentație liniștită, introduceți restul zahărului și drojdiei în must. De această dată mustul trebuie să fermenteze complet. Scoateți vinul tânăr din sediment, adăugați tanin, alcool și zahăr, dacă este necesar, pentru gust. În mod ideal, vinul va fi depozitat la 14 grade într-un butoi de stejar. În absența unui astfel de recipient, utilizați o sticlă de sticlă cu gât larg, în interiorul căreia, împreună cu vinul, trebuie să introduceți o pungă de tifon cu scoarță de stejar.
Vinul puternic va primi un buchet real în 8-10 luni. Culoarea sa va fi chihlimbar.
Rețetă 4. Vin de desert fabricat din căpșuni sălbatice și căpșuni de grădină
Compoziție:
- Boabe de 13 kg
- Acid tanic 14 g
- Zahăr 3,7 kg
Pregătire:
Pentru vinul de desert fabricat din căpșuni, se utilizează suc natural, care dintre fructele de fructe preparate ar trebui să facă aproximativ 8 litri. Adăugați zahăr la suc, lăsând 510 g pentru a îndulci și a stabiliza vinul finit.
Prepararea ulterioară urmează aceleași scheme ca în rețeta nr. 1, urmată de introducerea acidului tanic și a zahărului înainte de maturare.
Rețetă 5. Vin de căpșuni și de zmeură, lichior
Compoziție:
- Zmeură 5,0 kg
- Căpșuni 5,5 kg
- Acid tartric 43 g
- Tannin 30g
- Zahăr 2,5 kg (± 100 g)
Pregătire:
Zmeură și căpșuni, cu atenție perebrav și eliberarea de tulpini, se toarnă zahăr (1/4 parte). Răciți fructele. Așteptați să înceapă fermentația și stoarceți sucul prin pânză, punându-l sub presă. Mai jos, sub presă, instalați un recipient pentru scurgerea sucului.
Se adaugă suc fermentat (acid tartric) pentru echilibrarea mustului. Se toarnă mustul în sticlă, se fixează opritorul sau limba de fermentare. Adăugați zahăr la fiecare 5-7 zile la o rată de 100 g pe litru de must.
După clarificare, se toarnă vinul într-o sticlă curată și sterilă, se adaugă ultima parte a zahărului, se amestecă și se înmuia timp de 60 de zile la + 10 + 14 grade.
Pentru a face aroma de caramel-căpșuni lichior, înainte de îmbătrânire, puteți adăuga sirop de caramel, pregătindu-l din ultima parte a zahărului.
Rețetă 6. Vin spumant de căpșuni, semi-dulce
Compoziție:
- Boabe de căpșuni de grădină și de pădure 10 kg
- Zahăr 3 kg
- Apă 2 litri
- Drojdie Sherry 2 g
Pregătire:
Se combină pulpa de fructe cu zahăr (2 kg) și se lasă într-o găleată emailate într-un loc cald, acoperită cu tifon pentru fermentare. Dacă apare spumă și miros caracteristic, frecați pulpa printr-o sită pentru a separa boabele de fructe de padure. Se toarnă sucul în sticlă și se umple restul cu apă, se încălzește la 35 de grade și se trece din nou prin sită. Sucul obținut după a doua prună, se adaugă la prima parte a mustului. Apoi este instalat un tobogan de apă și vinul se face în mod obișnuit. După clarificare, vinul este îndepărtat din sediment. Dar pentru a face o capsune delicioasă "șampanie", trebuie să filtrați vinul tânăr de la căpșuni cu o grijă deosebită. Imediat după îndepărtarea din sediment, se toarnă peste tifonul pliat în mai multe straturi, obținându-se puritate absolută și transparență.
Acum turnați puțin vin, încălziți-l și dizolvați 1 kg de zahăr în el. Se combină vinul îndulcit cu masa principală, se amestecă și se toarnă în sticlele pregătite: este de dorit ca acestea să fie din sampanie, din sticlă groasă pentru a evita spargerea atunci când depozitează vinul de căpșuni spumante în ele. În consecință, pregătiți dopurile și firul pentru a le fixa.
Vin îmbuteliat înmuiați la 22 de grade timp de 24-48 de ore, astfel încât fermentația ca urmare a adăugării ultimei porții de zahăr la vinul tanar este reactivată. Apoi puneți sticlele în subsol, puneți-le orizontal pe raft. Depozitați la +14 grade.
Acest vin merge bine cu înghețată.
Vin din căpșuni - sfaturi utile și trucuri
- Nu aruncați sedimentele derivate din vinul de căpșuni. A crescut deja o colonie de drojdie de vin, care poate fi adăugată la pasta pentru a face vin de casă din fructe ulterioare. Adăugați zahăr și alcool (vodcă, brandy). Tinctura rezultată este utilă pentru fabricarea vinului special alcoolizat din căpșuni sau alte vinuri domestice.
- Utilizați fructe mature, dar nu prea coapte pentru a face vin. Sortați-le cu grijă pentru a preveni căderea mucegaiului sau a putregaiului în must, ceea ce va strica un buchet de vin făcut din căpșuni.
- Pentru a îmbunătăți aroma vinului de casă din fructe care nu au un miros luminos și bogat, combinați aceste fructe cu căpșuni forestiere pentru a face mustul. De asemenea, puteți amesteca vinurile finite. Vinurile foarte bine amestecate sunt obținute din coacăze albă sau roșie, coriandru, dud în combinație cu căpșuni sălbatice.
- Nu păstrați vinurile de casă în sticle sau borcane din plastic. Utilizați numai articole din sticlă. Containerele din plastic atunci când interacționează cu acizii din vin, distorsionează gustul și mirosul băuturii. În plus, astfel de compuși de acid tartric, alcool și substanțele care alcătuiesc plasticul, nesigure pentru sănătate.
