Ganache

Ganache

Ganache este o cremă franceză de ciocolată, din plastic, având o textura moale, dar densă. Este aproape universal: este folosit ca umplutură pentru dulciuri și croissante, straturi de prăjituri, prăjituri de acoperire și produse de patiserie, care își aliniază suprafața sub mastic. Compoziția de ganache este simplă: ciocolată și cremă. O rețetă clasică cu cremă și unt este, de asemenea, luată în considerare. Componentele rămase (zahăr pudră, arome, rom, brandy) se adaugă după cum se dorește, ele nu sunt obligatorii. Pregătiți această cremă neobișnuită este ușor.

Caracteristici de gătit

Există multe rețete pentru ganache, deoarece în bucătăria franceză se crede că chiar și câteva picături de sirop adăugate în cremă își schimbă gustul într-un mod fundamental, permițându-vă să obțineți un nou fel de mâncare. Dar există principii generale.

  • Coerența optimă a ganache-ului depinde de ceea ce este destinat. În mod tipic, pentru a acoperi prăjiturile, pregătiți o cremă mai lichidă care se răspândește ușor, învelind fără probleme cofetul. Pentru stratul de straturi de tort utilizați adesea opțiuni de cremă cu ulei sau componente alcoolice care vă permit să înmuiați puțin tortul. Dacă prăjiturile sunt făcute din aluat, care nu absorb bine crema, este mai bine să nu folosiți ganache pentru impregnare, cu ceva mai lichid (sirop, lichior, makeira). Pentru a umple cornurile, folosiți ganache gros, de obicei cu adaos de unt. Bomboana are, de asemenea, nevoie de un produs cu densitate mare.
  • Calitatea produsului finit depinde de calitatea ingredientelor originale. În ciocolată, destinată preparării cremei, conținutul de cacao ar trebui să fie de cel puțin 40%, untul de cacao - cel puțin 20%. Ciocolata de înaltă calitate se topește deja în mâini, iar atunci când plăcile sunt sparte, se aude o criză caracteristică. În același timp, ciocolata bună nu se sfărâmă.
  • Raportul dintre ciocolată și cremă depinde de conținutul de cacao al ingredientului principal. În cazul în care ganache este făcut din ciocolată amară, crema durează aproximativ aceeași sau puțin mai mică decât ingredientul principal. Ciocolata de lapte va necesita de 2 ori mai mult decât cremă, iar albul - de 3 ori. Unele creme sunt adesea înlocuite cu unt.
  • O greșeală frecventă a începătorilor de gătit este folosirea unei temperaturi necorespunzătoare pentru gătitul de gătit. Uleiul trebuie încălzit la cel puțin temperatura camerei, înmuiat, astfel încât acesta să fie scos din frigider în prealabil. Crema este încălzită pe o sobă sau pe o baie de apă, dar nu le permite să fiarbă. Atunci când se topește ciocolata în cremă, fierberea nu este, de asemenea, permisă. Acest lucru trebuie făcut fie cu o ușoară căldură, fie prin scoaterea recipientului cu cremă din sobă.
  • Rețeta clasică pentru ganache vă permite să faceți fără ajutorul aparatelor de bucătărie, dar multe hostess preferă să biciuiți crema cu un mixer.
  • Se amestecă ciocolata cu cremă și unt până când produsul devine lucios. După răcire, crema va deveni plictisitoare, dar este considerată normală.
  • Ganache este utilizat pentru produsele de cofetărie cu glazură, folosind lichide, în caz contrar se va întări și utilizarea lor pentru acoperirea prăjiturilor va deveni dificilă. Pentru sandwiching tort sau umplut ganache bomboane se recomandă să se răcească timp de 1-2 ore, apoi bate cu un mixer.
  • Ganache bine pregatit ar trebui sa aiba o textura uniforma. Dacă este stratificată, procesul tehnologic la unele etape a fost întrerupt. Cel mai adesea acest lucru se întâmplă atunci când se utilizează ingrediente de temperaturi diferite. Pentru a corecta situația nu este dificilă: trebuie să încălziți ganachele la o temperatură de 40-45 grade și să se amestece bine folosind un mixer.

Dacă nu ați folosit toată ganachea, puteți să o acoperiți și să o puneți în frigider. Va rămâne utilizabil timp de 2 luni. Înainte de utilizare, va fi suficient să-l încălziți într-o baie de apă și să bateți. Aceasta se referă numai la versiunea clasică a ganache, care nu conține decât ciocolată, smântână și unt. În alte cazuri, este mai bine să nu riscați și să încercați să consumați produsul în decurs de 3 zile.

Rețeta clasică pentru ganache fără ulei

ingrediente:

  • ciocolată neagră - 0, 4 kg;
  • cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% - 0,2 l.

Metoda de preparare:

  • Ciocolată tăiată. Pentru a face acest lucru, trebuie să fie rupt, să se prăbușească cu un cuțit sau un grătar. Cu cât este mai multă ciocolată tocată, cu atât mai rapid se va dizolva în cremă fierbinte și va fi distribuită uniform.
  • Încălziți crema peste o căldură scăzută sau într-o baie de apă fără să o fierbeți.
  • Turnați ciocolata. Se amestecă până se dizolvă complet.
  • Scoateți tava cu ganache din căldura (sau baia de apă). Se lasă să se răcească la temperatura dorită și se utilizează conform instrucțiunilor.

Ganache pregătit în conformitate cu această rețetă este universal. Acesta poate fi folosit fierbinte pentru a acoperi tortul sau se răcească, bate și sandwich prăjituri, umple bomboane sau chifle.

Rețeta clasică pentru ganache cu unt

ingrediente:

  • ciocolată neagră cu un conținut de cacao de cel puțin 60% - 100 g;
  • cremă grasă - 100 ml;
  • unt - 40 g.

Metoda de preparare:

  • Îndepărtați uleiul din frigider în avans, astfel încât să se înmoaie.
  • Spargeți sau tăiați ciocolata.
  • Încălziți crema. De îndată ce încep să fiarbă, scoateți-l din căldură.
  • Umpleți cu ciocolată fierbinte, lăsați-o timp de 5 minute.
  • Bate amestecul cremoase de ciocolată cu o măturică.
  • Continuând să bateți, adăugați untul.

Ganache pregătit în conformitate cu această rețetă se solidifică foarte repede, mai ales atunci când este plasat într-un loc răcoros. Dacă doriți să le acoperiți cu un tort, nu ezitați - se poate îngroșa chiar și la temperatura camerei. Mai des, acest ganache este folosit ca o cremă pentru un strat de tort, umplând bomboane.

Ganache de ciocolată cu rom

ingrediente:

  • ciocolată neagră - 0, 25 kg;
  • cremă - 0,25 l;
  • rum - 20 ml.

Metoda de preparare:

  • Se taie ciocolata cu un cutit.
  • Aduceți crema la fiert, dar scoateți-o din căldură, fără a lăsa să fiarbă.
  • Combinați cremă cu ciocolată tăiată.
  • După câteva minute, amestecați totul.
  • Se toarnă în rom, se amestecă bine sau se amestecă din nou. Rum în această rețetă poate fi înlocuit cu brandy sau cu un alt ingredient similar.

Dacă vă răcoriți și bateți ganachele făcute în conformitate cu această rețetă, o măturică sau un mixer, acesta va deveni aerisit. Când este fierbinte, este lichid, nu îngheață imediat. Această variantă a cremei este ideală pentru acoperirea tortului sau decorarea acestuia.

ganache de ciocolată albă

ingrediente:

  • ciocolată albă - 0,6 kg;
  • cremă grasă - 0,2 l;
  • colorare alimentară, aromă de boabe (opțional) - în conformitate cu instrucțiunile producătorului.

Metoda de preparare:

  • Grind ciocolată.
  • Încălziți crema într-o baie de apă.
  • Puneți ciocolată în cremă fierbinte. Se amestecă fără a se îndepărta din baia de apă până când piesele de ciocolată se dizolvă complet.
  • Scoateți recipientul de ganache din baia de apă. Dacă doriți să îi dați o culoare și o aromă strălucitoare, adăugați componentele corespunzătoare. Se amestecă bine.

Ganache preparat în conformitate cu această rețetă poate fi folosit pentru a acoperi sau decora produse de patiserie.

Rețetă de cacao ganache

ingrediente:

  • pudră de cacao - 30 g;
  • zahăr de glazurare - 30 g;
  • cognac - 40 ml;
  • cremă grasă - 80 ml;
  • unt - 50 g.

Metoda de preparare:

  • Scoateți uleiul din frigider. Așteptați până devine moale.
  • Încălziți crema.
  • Amestec de cacao cu zahăr pudră.
  • Lingură în cremă, uscați amestecul, de fiecare dată amestecând cu atenție totul.
  • Se toarna brandy, se amestecă.

Această variantă de ganache este foarte diferită de cea tradițională, dar crema se dovedește a fi "funcțională", potrivită pentru acoperirea prăjiturilor și pentru alinierea suprafeței lor cu mastic.

Rețetă Ganache cu lapte condensat

ingrediente:

  • ciocolată neagră - 0, 25 kg;
  • unt - 0, 2 kg;
  • lapte condensat - 100 ml;
  • pudră de cacao - 30 g

Metoda de preparare:

  • Bateți untul înmuiat cu un mixer.
  • Se adaugă lapte condensat și ciocolată în unt. Porniți-le împreună.
  • Spargeți ciocolata și topiți-o într-o baie de apă.
  • Transferați ciocolată topită în unt. Treceți împreună până când masa are o consistență uniformă.

Ganache pregătit în conformitate cu această rețetă este de obicei folosit pentru a decora prăjituri și plăcinte.

Ganache fără cremă (cu lapte praf)

ingrediente:

  • ciocolată neagră - 0, 3 kg;
  • unt - 0, 2 kg;
  • lapte integral - 125 ml;
  • lapte uscat - 100 g;
  • zahăr cu glazură - 50 g.

Metoda de preparare:

  • Se spală ciocolata tăiată, se topește într-o baie de apă, temporar pusă deoparte.
  • Se amestecă laptele praf cu zahăr pudră.
  • Se încălzește laptele lichid într-o baie de apă la 50 de grade, se dizolvă zahărul și laptele praf în el.
  • Uleiul, când se înmoaie, bate cu un mixer.
  • Continuând să bateți, adăugați amestecul de lapte în unt.
  • Când masa este netedă, adăugați ciocolata topită. Bateti.

Este necesar să se acopere produse de patiserie cu o astfel de ganache imediat ce este gata - se întărește rapid. Ganache răcit, obținut din lapte praf, este bine să faci bomboane.

Dacă vă place să vă răsfățați pe cei dragi cu produse de patiserie de casă și produse de patiserie de casă, trebuie doar să învățați cum să faceți ganache. Această cremă de ciocolată aproape universală poate ajuta într-o varietate de situații.

Comentarii (0)
Căutare