Filo de patiserie

Oricine sa odihnit în Grecia a fost aproape sigur uimit de gustul neobișnuit al produselor de patiserie locale. Cochilii de făină în rulouri și chifle sunt subțiri aici, adesea multistrat, fraged și crocante. O persoană care nu este familiarizată cu caracteristicile bucătăriei mediteraneene, poate părea că această coajă este făcută din patiseria uzuală obișnuită, dar gătită extrem de priceput. Nu este. Baza este un aluat filo unic, care nu are nimic în comun cu patiseria de puf. Analogii există în alte țări ale Mediteranei, unde sunt cunoscute și prin alte denumiri. Filo este cel mai bun aluat de fum care este preparat fără drojdie și conține un set simplu și accesibil de produse: apă (mai puțin desert lapte sau kefir), făină, sare, măsline sau alte uleiuri vegetale. Poate conține ouă sau numai gălbenușuri de ou, oțet sau suc de lămâie, amidon, dar aceste produse nu sunt obligatorii.

Caracteristici de gătit

Secretul aluatului filo este nu numai în componența sa, care joacă un rol important, dar și în tehnologia de pregătire. Cunoscând subtilitățile selecției și pregătirii produselor, nuanțele de frământare a aluatului în sine, chiar și un bucătar care nu are experiență vastă va face față acestei sarcini.

• Făina de aluat filo este aleasă cu multă gluten. Aceasta face aluatul atât de elastic încât devine posibil să se întindă într-un strat mare cu o grosime de cel mult 1 mm. Dacă vă îndoiți de calitatea făinii achiziționate, este logic să adăugați în aluat puțin gluten, cumpărat separat. În caz contrar, trebuie să renunțe la idee.
• Fa făina înainte de a le combina cu alte ingrediente. Bucătarii experimentați fac acest lucru de două ori. Scopul acestei manipulări nu este numai de a scoate produsul din molia făinii și din micile așternuturi industriale. Sarcina principală este de a satura făina cu oxigen. După cernere, devine mult mai ușor. Acest lucru face ca coacerea să devină mai delicată. Făina clivată se combină mai bine cu alte ingrediente fără formarea de bulgări, ceea ce este deosebit de important atunci când se prepară aluat filo.
• Pentru a face aluatul mai elastic, adăugați ulei vegetal și suc de lămâie. Grecii folosesc ulei de măsline, dar pot fi înlocuiți cu floarea-soarelui rafinat. În loc de suc de lămâie, puteți adăuga oțet sau nu fără această componentă. Aluatul mai durabil și mai gustos face ouă de pui.
• După ce frământa aluatul, filo este bătut pentru 2-3 minute, făcând aproximativ cincizeci de lovituri la masa de masă (sau castron, tablă). Este apoi lăsat singur timp de cel puțin o jumătate de oră, dar de obicei pentru o perioadă mai lungă de timp. Acest lucru este necesar pentru ca glutenul conținut în făină să fie umflat și să facă aluatul mai maleabil.
• Aluatul filo este rulat doar la început, după ce este tras cu mâna. Foi laminate sunt acoperite cu un prosop umed, astfel încât în ​​timpul laminării altor straturi să nu se usuce. După straturile subțiri de aluat filo, acestea sunt sandwich cu pergament sau amidon, laminate într-o rolă și depozitate într-un congelator pentru depozitare sau imediat utilizate pentru coacere.

Pentru a face aluatul filosoful să arate pucioasă în coacere, mai multe straturi sunt așezate una peste cealaltă, răspândite generos cu unt și folosite pentru a forma role sau alte produse.

Rețeta clasică pentru aluatul filo fără ouă

ingrediente:

• făină de grâu - 0,35 kg;
• apă - 0,2 l;
• ulei de măsline - 50 ml;
• sare - 3 g;
• suc de lamaie - 20 ml.

Metoda de preparare:

• Se fierbe apa, se adaugă sare, se amestecă - sarea se dizolvă. Se răcește apa la temperatura camerei, se toarnă într-un castron.
• Se adaugă uleiul de măsline și sucul de lămâie în apă sărată. Împingeți-le cu o măturică pentru a obține un lichid uniform.
• Treceți făină. Turnați aproximativ 50 g pentru a stropi aluatul când îl rulați.
• Se face un fântână în făina rămasă, se toarnă lichidul pregătit în ea, se amestecă. Când amestecați aluatul cu o lingură devine dificilă, presărați făina pe suprafața de lucru a mesei și a mâinilor, puneți aluatul pe masă și finalizați procesul de frământare cu mâinile.
• Bateți aluatul timp de 2 minute prin lovirea acestuia de pe masă.
• Împărțiți aluatul în 3 părți, formați-le din ele, zdrobiți-le cu făină, înfășurați cu film agățat. Lăsați pe masă timp de 30-60 de minute.
• Luați o bucată de aluat, puneți-o pe o masă de pâine. Rulați cât de mult puteți, astfel încât aluatul să fie garantat să nu se rupă.
• Înfășurați aluatul în jurul știftului, ca și cum ați forma o rolă. Apăsând pinul de rulare de pe masă, extindeți aluatul. Repetați până când aluatul este mai mic de 3 mm grosime.
• Puneți făină peste mâini, ridicați aluatul. Răspândind mâinile de la centru spre marginile aluatului și rotindu-l de-a lungul axei, întindeți-l într-un strat transparent de aproximativ 1 mm grosime.
• Puneți un strat pe masă, acoperiți-l cu un prosop umed și luați oa doua bucată de aluat. Când este gata, puneți pergamentul pe primul strat, puneți o secundă pe el, acoperiți-l cu un prosop.
• De asemenea, introduceți și întindeți al treilea strat. Puneți pergamentul, puneți-l pe primele straturi.

Dupa aceasta, aluatul poate fi stratificat cu unt si face din el o rola, o baclava sau alte dulciuri. Adeziv potrivit pentru realizarea rulourilor, plicurilor. Dacă intenționați să folosiți aluatul mai târziu, răsturnați-l și puneți-l în congelator. În viitor, va fi suficient să se dezghețe.

aluat cu ou

ingrediente:

• făină de grâu - 0, 4 kg (fără a lua în calcul consumul pentru rulare);
• apă - 0,25 l;
• ou de pui - 1 buc.;
• ulei de măsline - 50 ml;
• sare - 5 g.

Metoda de preparare:

• După fierberea apei, dizolvați sarea în ea. Se lasă apa să se răcească la temperatura camerei.
• Spargeți oul într-un vas curat. Scuturați-i.
• Adăugați ouă și ulei de sare la ouă. Bateti măturică produse lichide.
• Curățând făina, faceți o nișă în ea. Se toarnă amestecul lichid în ea.
• Produsele se amesteca si se framanta aluatul. Repel-l de cel puțin 30 de ori.
• Împărțiți aluatul în 4 bucăți, împachetați-le cu filmul agățat, puneți-le într-un loc răcoros timp de o jumătate de oră (le puteți pune în frigider).
• Puneți un prosop de lenjerie pe masă, presărați-l cu făină.
• Pune pe prosop prima bucata de aluat. Rulati-l cum să iasă.
• Întindeți aluatul cu mâinile până când un prosop este vizibil prin el.
• Se presară făină pe aluat, se acoperă cu pergament și o cârpă umedă.
• În mod similar, deschideți și întindeți aluatul rămas, așezându-i straturile unul pe altul și așezându-le cu pergament. Nu uitați să acoperiți grămada cu o cârpă umedă, astfel încât aluatul să nu se usuce.

Aluatul poate fi utilizat imediat după gătire sau înghețat pentru a fi utilizat ulterior.

Produse de patiserie Filo cu gălbenușuri de ou

ingrediente:

• făină de grâu - 0, 45 kg;
• apă - 0,25 l;
• sare - 5 g;
• gălbenușuri de ou - 3 buc .;
• oțet de masă (9 la sută) - 5 ml;
• ulei vegetal rafinat - 50 ml.

Metoda de preparare:

• Se toarnă apă caldă fiartă într-un castron mare, se adaugă sare. Se amestecă pentru a dizolva sarea. În cazul în care cristalele rămân nedizolvate în aluat, va fi mai dificil să se rostogolească subțire.
• Se separă gălbenușurile de proteine. Stocați proteinele în frigider, pentru a le folosi mai târziu pentru a pregăti un alt fel de mâncare. Trimiteți gălbenușele într-un castron de apă, amestecați.
• Se toarnă untul și oțetul în castron, amestecând-o împreună.
• Treceți făină. Se toarnă pe o bază lichidă cu porții, frăgește aluatul, netezind fără bucăți de făină.
• Bateți-l pe bord, plasați-l într-o pungă de plastic și lăsați-l la temperatura camerei timp de o oră.

După o perioadă de timp specificată, aluatul poate fi împărțit în 5-6 părți, alungat și întins.

Filo de patiserie cu amidon

ingrediente:

• făină de grâu - 0,5 kg;
• Amidon - 100 g;
• ou de pui - 1 buc.;
• ulei vegetal rafinat - 50 ml;
• oțet (6%) - 20 ml;
• sare - 5 g.

Metoda de preparare:

• Se dizolvă sarea în apă caldă fiartă, se adaugă ou, se amestecă.
• Se toarnă ulei și oțet pe masa lichidă, se amestecă din nou ingredientele lichide.
• Faceți o gaură în făina cusută. Se toarnă într-un amestec lichid. Se amestecă produsele cu o spatulă.
• Transferați aluatul spre o suprafață de lucru frământată pe masă, finalizați procesul de frământare cu mâinile.
• Bateți aluatul timp de 2-3 minute, înfășurați-l cu film agățat și puneți-l în frigider timp de o jumătate de oră.
• După o jumătate de oră, se împarte aluatul în 3 părți.
• Aplatiza fiecare parte, transformându-se într-un tort cu un diametru de 5-7 cm.
• Puneți tortilla cu amidon pe toate laturile, puneți-le într-o grămadă.
• Așezați coșul într-un strat de 2-3 mm grosime, stropind aluatul în timpul procesului de rulare a amidonului.
• Întindeți stratul de aluat cu mâinile astfel încât să devină transparent.

Aluatul poate fi utilizat imediat sau, prin rularea rolei, se îngheață. Amidonul nu-i permite să rămână împreună, astfel încât să puteți face fără utilizarea pergamentului.

Philo este un aluat neobișnuit, făcut în Grecia și în alte țări mediteraneene. Este potrivit pentru fabricarea de rulouri, plăcinte, care sunt adesea făcute sub formă de plic, baclava și alte dulciuri. Fileurile și plicurile de produse de patiserie filo pot fi preparate și cu umpluturi savuroase. Datorită faptului că baza de făină este extrem de subțire și crocantă, coacerea de pe ea obține o aromă delicată unică.