Sos Béarne

Sos Béarne

Bucătăria franceză este renumită pentru un număr mare de sosuri diferite. Unii se pregătesc pentru feluri de mâncare specifice, alții completează perfect gustul mai multor feluri de mâncare, alții - sunt universali sau aproape universali. Sosul Bearn face parte din al treilea grup. Cel mai adesea este servit cu carne și păsări de curte, dar nu mai puțin este în armonie cu pește, fructe de mare, legume. Versatilitatea sosului de berene se datorează și faptului că este bună atât la cald, cât și la rece. Cu toate acestea, este necesar să ieși din frigider în avans, astfel încât să se încălzească cel puțin la temperatura camerei, în caz contrar consistența acestuia va fi prea groasă și va fi dificil să se toarnă vasul. Prin sine, sosul este destul de gros și lux, are o nuanță plăcută cremoasă. Se prepară pe baza oțetului de vin alb, a untului și a gălbenușurilor brute, cu adăugarea unui anumit set de condimente și mirodenii care conferă condimentelor lichide un gust și o aromă unice.

Caracteristici de gătit

Pentru pregătirea unor sosuri, sunt necesare aptitudini culinare înalte, în timp ce altele sunt pregătite destul de simplu. Sarele béarnaise (denumit și sos Béarn) este de dificultate medie. Acest lucru înseamnă că, în pregătirea sa, este necesar să se respecte cu strictețe tehnologia și să se cunoască câteva subtilități. În acest caz, un bucătar neexperimentat va fi capabil să facă față sarcinii.

  • Pentru a face sosul, sunt necesare gălbenușuri brute. Ar trebui să se acorde prioritate ouălor găinilor domestice, deoarece gălbenușurile lor sunt mai strălucitoare și conferă sosului o nuanță mai plăcută. Este foarte important să fim conștienți de starea de sănătate a găinilor ouătoare, astfel încât să nu se infecteze cu salmoneloză. Dacă nu aveți astfel de date și ați cumpărat ouă la magazin, ar trebui să le spălați bine înainte de a le folosi cu săpun și cu un burete.
  • Rețeta tradițională pentru un sos de urs de cânepă necesită utilizarea de șobolani. Are un gust mai subtil și mai nobil comparativ cu ceapa, dar poate fi înlocuit de ele dacă se dorește. Nu va afecta serios gustul sosului preparat.
  • Un alt ingredient important este oțetul de vin alb. Dacă îl înlocuiți cu oțet roșu, acesta poate afecta culoarea sosului finit. Prin urmare, în lipsa oțetului de vin alb în casă, este mai bine să o înlocuiți cu un măr.
  • Al patrulea ingredient este untul. Este necesar pentru sosul de gătit mai presus de toate, iar calitatea vasului finit depinde de calitatea acestuia. Înlocuiți răspândirea untului în acest caz nu va funcționa.
  • De asemenea, ar trebui să menționăm condimentele care se folosesc în mod tradițional pentru a face sos de berenaș. Acesta este un etragon, este tarragon, iar chervilul este o planta picant care ne arata toata patrunzelul bine-cunoscut datorita aspectului, gustului si aromei sale. Este dificil să găsești un înlocuitor adecvat pentru tarhon, dar poți să înlocuii chervil cu pătrunjel fără să te gândești.
  • Trebuie să pregătiți sosul de béarna într-o baie de apă, introducând treptat ingredientele și bătând mereu cu sosul. Dacă puneți un castron cu sos pe foc, acesta va deveni imediat o omletă. Dacă încercați să amestecați totul dintr-o dată pentru a grăbi procesul, sosul se va lustrui.
  • Dacă, în ciuda celor mai bune eforturi, sosul este încă stratificat după gătit, puteți adăuga o gheață zdrobită și o puteți bate. Dacă acest lucru nu funcționează, încercați să adăugați un alt gălbenuș, apoi împingeți sosul.

Serviți sosul de urs cu carne și pește, feluri de mâncare și legume. El își va da gusturile neobișnuite.

Rețetă clasică de sos béarne

ingrediente:

  • Shallot - 30 g (sau 25 g ceapă);
  • unt - 150 g;
  • apă - 80 ml;
  • oțet de vin alb (6%) - 40 ml;
  • ardei de culoare albă - un vârf;
  • gălbenușuri de ouă de pui - 2 buc;
  • Chervil proaspăt sau patrunjel - 30 g (10 g pot fi înlocuite cu uscate);
  • tarhon proaspăt (tarhon) - 15 g (puteți înlocui 5 g de uscat).

Metoda de preparare:

  • Spălați și coaja ceapa, tăiați-o în bucăți foarte mici.
  • Se adaugă gălbenușurile separate de proteine. Proteinele pentru prepararea sosului nu vor fi necesare, dar nu ar trebui aruncate, deoarece pot servi drept bază pentru pregătirea altor feluri de mâncare gustoase.
  • Se topește untul într-un lichid și se lasă să se răcească pentru o perioadă de timp până la o temperatură chiar deasupra temperaturii camerei.
  • Tăiați verdele proaspăt, amestecați.
  • Așezați ceapa și ardeiul într-un bol mic sau într-o tigaie.
  • Se amestecă oțet cu două linguri de apă. Se toarnă ceapa cu acest amestec, se pune la foc mic. Când amestecul se toarnă în jur de jumătate sau chiar mai mult, adăugați apa rămasă, aduceți amestecul la fierbere. Puneți ceapa într-un recipient în care veți prepara sosul într-o baie de apă.
  • Combinați gălbenușurile de pui cu a treia parte a untului topit, amestecați. Se toarnă într-un castron de ceapă, se amestecă din nou și se pune într-o baie de apă.
  • Încălziți, bateți cu o mână, la aproximativ 40 de grade. Introduceți untul în porții mici, continuând să bateți.
  • Când sosul se îngroșă suficient, se adaugă ierburi și se amestecă. În aceeași etapă, sosul poate fi ușor sărat.

Deși sosul de béarnaise poate fi servit la rece, temperatura de aproximativ 60 de grade este considerată optimă pentru acesta. O puteți încălzi într-o baie de apă. Este imposibil să încălziți sosul în cuptorul cu microunde, deoarece în acest caz se va separa și își va pierde atractivitatea.

Rețetă adaptată pentru salată de măgar

ingrediente:

  • ceapă bulb - 60 g;
  • oțet de cidru de mere (6%) - 100 ml;
  • gălbenușuri de ouă de pui - 2 buc;
  • unt - 0, 24 kg;
  • apă - 20 ml;
  • piper negru măcinat - 5 g;
  • tarhon - 3 ramuri;
  • cimbru - 1 crenguță;
  • frunze de dafin - 1 buc.

Metoda de preparare:

  • Scoateți coaja din ceapă, tăiați bine.
  • La tarhon, rupe frunzele, lăsate deoparte.
  • Într-un recipient mic, pliați ceapa, frunza de dafin, cremă de cimbru și tulpini de tarhon (fără frunze), adăugați piper. Se toarnă tot cu oțet și se pune la foc mic. Se fierbe amestecul aproximativ jumătate. Trageți printr-o sită.
  • Luați galbenus, adăugând o lingură de apă rece și oțet răcit la temperatura camerei, saturat cu aromele de ierburi.
  • Se încălzește într-o baie de apă. În bucăți mici, adăugați unt, de fiecare dată când bateți sosul până când este neted.
  • Când se termină uleiul, se adaugă frunzele de tarhon tăiate în sos, se amestecă și se scoate din baia de apă.

Sosul preparat în conformitate cu această rețetă are aceeași consistență ca și sosul original Béarna și un gust foarte asemănător cu acesta, un pic mai picant. Pentru un gust mai blând și o aromă și mai plăcută, unele gospodine înlocuiesc o parte din oțet cu suc de lamaie, dar nu mai mult de jumătate.

Sosul de béarne, care are o textura delicata si un gust cremos, este un plus excelent pentru orice fel de mancare, dar devine mai bine gustul carnii slabe si al pasarilor.

Comentarii (0)
Căutare