Oamenii au făcut făină de casă de casă, deoarece au îmblânzit vaci, capre și oi și au început să ia lapte de la ei.
De atunci, producția de produse lactate fermentate nu sa schimbat semnificativ, cu excepția îmbunătățirii procesului tehnologic.
Cum se face smântână acasă - principiile tehnologice de bază
Probabil, fiecare gust de smântână are fanii săi.
Cineva preferă un produs cu conținut scăzut de grăsimi, cu un gust acru, dintr-un supermarket, într-un ambalaj originar frumos, iar cineva îi place în mod rustic smântână acasă, într-un mod rustic ca și bunicul.
În multe ferme private, ei încă fac smântâna moda veche, fermentând laptele și colecând partea de grăsime care a crescut la suprafață.
În fermele în care producția de lapte este mai substanțială, stabilă și smântână sunt vândute în mod constant pe piață, există separatoare interne care facilitează procesul de fabricare a cremelor de smântână acasă. Dar chiar și această metodă, deși parțial mecanizată, este încă departe de procesul tehnologic într-o mare fabrică de prelucrare a laptelui.
Aici este de remarcat faptul că calitatea de smântână agricultor cel mai adesea depășește produsele producătorilor mari, deoarece condițiile pentru producția sa sunt mai apropiate de cele naturale.
Este puțin probabil ca reproducerea întregului lanț tehnologic de producție de smântână la domiciliu chiar și fără a ține cont de ambalaj, dar înțelegerea esenței tehnologiei și a tuturor etapelor sale vor ajuta la obținerea celui mai apropiat rezultat, mai ales dacă doriți să aveți un produs proaspăt de casă cu proprietăți apropiate de smântână fabricată din fabrică.
Desigur, rolul cel mai important în fabricarea smântânii este jucat de materii prime - lapte. Deoarece laptele de vacă este încă cea mai tradițională și populară materie primă pentru smântână, iar tehnologia de smântână din laptele altor animale domestice este dificilă chiar și în condițiile de producție, să luăm în considerare prima opțiune. Calitatea de smântână poate depinde de mulți factori, iar conținutul său de grăsimi este direct proporțional cu conținutul de grăsime al produsului original. Rezultă că din laptele degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi este imposibil să se facă smântână, chiar și cu un procent redus de grăsime. Conținutul minim de grăsime din smântână este de 10%, iar maximum - 58%. În smântână de casă, conținutul de grăsime poate ajunge la 75%.
Desigur, alimentele grase, din punctul de vedere al nutriției, sunt dăunătoare și este dificil de dezacord. Dar dacă nu uitați de sentimentul de proporție, răul produs natural nu este nimic în comparație cu beneficiul unui analog dietetic creat artificial.
La urma urmei, nu este un secret că de multe ori, cumpărarea de smântână, trebuie să vă confruntați cu momente de neînțeles:
- data fabricării și vânzării: smântână, ca produs lactat natural, nu poate fi depozitat mai mult de 5 zile. Cum poate fi conservat un produs natural din lapte fermentat mai mult de o lună?
- compoziția produsului: în smântână naturală, cu excepția smântânii și a drojdiei, nu poate conține alte componente. În acest moment, uneori producătorul, în general, arată minunatele invenții;
- și, dacă luați în considerare strict problema, depozitarea acestui produs în plastic sau carton este, de asemenea, inacceptabilă;
- dacă este scris pe ambalaj că conținutul de grăsime este de 10%, iar consistența este groasă, o astfel de achiziție trebuie de asemenea abandonată sau, în final, să se asigure că produsul din smântână nu este numai util, ci chiar dăunător sănătății, și efectuați un experiment: adăugați 1-2 picături de iod într-o lingură de smântână. Dacă produsul devine albastru, atunci, în plus față de crema fermentată, conține și altceva, pe care producătorul "modest" păstrează tăcerea;
- destul de des în rețelele comerciale există "smântână" cu boabe care nu se dizolvă. Acest lucru înseamnă numai că nu mai există nici un beneficiu din astfel de smântână, cu excepția prezenței sale pe masă. Deseori nu există nici o urmă de cremă în astfel de produse, iar produsele naturale sunt înlocuite cu produse artificiale. Cum poate o componentă artificială să interacționeze organic cu enzimele naturale implicate în digestie?
Strămoșii noștri nu aveau instrumente de măsurare pentru a determina conținutul de grăsime al smântânii, pentru a-l clasifica printre o varietate de produse dietetice, astfel încât ideile despre proprietățile și beneficiile produselor au fost rezultatul observațiilor vechi de secole și experiența personală.
Nimeni nu a observat că laptele sau smântânii grase provoacă un sentiment de greutate în organism, în timp ce smântâna este absorbită ușor ? Faptul este că, datorită surplusului natural de cremă proaspătă, proteinele și grăsimile naturale din lapte trec într-o altă stare biochimică, cea mai potrivită pentru digestie.
Desigur, nu ar trebui să respingem prea categoric propunerile producătorilor mari de produse lactate, deoarece printre aceștia există și câțiva vânzători conștiincioși de servicii de prelucrare a laptelui. Cel puțin, pentru a învăța cum să facem acru la domiciliu, puteți să-i folosiți experiența.
Pe scurt, etapele de producție care îndeplinesc cerințele GOST constau în pași succesivi care pot fi parțial reproduse în fabricarea smântânii produse la domiciliu. Să încercăm să enumerăm aceste etape, găsind în același timp modalități de a le reproduce acasă.
1. Colectarea laptelui. Această etapă este aceeași pentru orice întreprindere: achiziționarea de lapte de la populație, cu teste de laborator însoțitoare, pentru a determina conținutul de grăsime din lapte și pentru a identifica (exclude) posibila prezență de bacterii dăunătoare.
2. Separarea laptelui crud. Crema este separată de laptele natural colectat. Dar mai întâi, ele sunt mai întâi păstrate la o temperatură destul de scăzută (4 ° C) și apoi încălzite (până la 40 ° C) pentru a crește plasticitatea grăsimilor din lapte și pentru a îmbunătăți separarea lor de proteinele din lapte în timpul separării.
3. Normalizarea. Această etapă de producție, fără echipamente speciale, destul de complexe și de uz casnic necorespunzătoare, la domiciliu nu este fezabilă. Scopul acestei etape în mediul de producție este redistribuirea procentului de grăsimi din materiile prime pentru producția de smântână cu conținut diferit de grăsimi. 4. Pasteurizare, în timpul căreia crema separată încălzită reduce vâscozitatea grăsimii. Acest lucru este posibil la o temperatură de 62 ° C. În plus, regimurile de temperatură în fabricarea smântânii sunt stabilite într-o anumită relație cu activarea și suprimarea activității bacteriilor de acid lactic, care sunt conținute în laptele crud și sunt implicate în umectarea smântânii.
5. Homogenizarea. Esența procesului constă în zdrobirea moleculelor de grăsimi mai mari care sunt separate în mod natural de proteine. Despicarea grasimilor se realizează prin încălzirea și stoarcerea materiilor prime. Adică, crema caldă este trecută printr-un tub îngust sub presiune ridicată. Această operație ajută la schimbarea cremei și obținerea unei mase mai omogene, care, după maturare, nu se împarte în ser și cheag. În această etapă, temperatura de încălzire crește la 90 ° C, mediul patogen este distrus.
6. Sourdough. Adăugarea unui anumit grup de bacterii lactice, care sunt utilizate în mod specific pentru producția de smântână (drojdie termofilă), pornește procesul de digestie. Temperatura favorabilă pentru creșterea și dezvoltarea drojdiei termofile este aproximativ egală cu temperatura normală a unei persoane și timp de 10 ore este menținută astfel încât bacteriile de acid lactic să se poată răspândi în masa materiilor prime pasteurizate.
7. Îmbătrânire sau maturare. Alătura deja pregătită este transmisă camerelor mai reci, cu o temperatură care nu depășește 8 ° C, în cazul în care aceasta se maturizează timp de cel puțin 14 ore, înainte de debutul ambalajului și vânzarea ulterioară. În unele cazuri, smântână este ambalată în procesul de maturare și, în același timp, este parțial răcită pentru ca smântână să se coacă.
Cum să faci acră la domiciliu, știind toate punctele tehnologice majore?
În primul rând trebuie să cumpărați lapte integral. Se recomandă acest lucru pe o piață unde medicul sanitar și laboratorul epidemiologic verifică produsele înainte de a fi aprobate pentru vânzare. Un pas alternativ este de a cumpăra lapte de la un agricultor familiar. Fiți atenți la puritatea ambalajului și la curățenia vânzătorului. Laptele de grăsime poate fi determinat vizual. 3-4 ore după producția de lapte, grăsimile mai ușoare din lapte sunt separate de proteine și plutesc pe suprafața sticlei. Acestea au o culoare smântână, iar granița dintre proteine și grăsimi este clar marcată. În lapte, cu un conținut ridicat de grăsime, 3 l din volumul total reprezintă până la 1/3 din grăsime. Aceasta înseamnă că laptele conține cel puțin 30% grăsime, iar din acesta puteți obține o cremă și o smântână de înaltă calitate. Este suficient să coborâți sticla, de exemplu, un tub din plastic de la sistemul medical de injectare și să transferați partea inferioară a proteinei din lapte într-o altă cutie, care este la un nivel inferior în acest moment. În acest caz, laptele va conține o cantitate suficientă de grăsime și poate fi utilizat în orice scop. Dacă există un separator de uz casnic, atunci puteți separa o cantitate mai mare de grăsimi din lapte pentru a face smântână de casă, dar laptele rămas (invers) va fi degresat. Cu toate acestea, inversul este, de asemenea, potrivit pentru procesarea și mâncarea culinară, deoarece conține o compoziție valoroasă de vitamine și minerale.
În absența unui separator, înainte de a face smântână acasă, laptele natural este mai bine să se încălzească în orice caz. Dacă intenționați să fermeniți smântână într-un mod natural, încălzirea nu trebuie să depășească 42 ° C. În timpul pasteurizării, bacteriile naturale vor muri, fără îndoială, și va trebui să le adăugați în mod artificial în cremă pasteurizată, adăugând aluat. Totul este simplu aici: orice produs natural de lapte fermentat poate acționa ca un starter. Raportul este determinat pur și simplu: 1% din starter față de masa de cremă. Dacă produsul lactat fermentat acționează ca un starter, atunci masa acestuia poate fi mărită la 10%.
În ceea ce privește omogenizarea și normalizarea: situația este mult mai complicată cu aceste etape de fabricare a smântânii de casă. Asemenea condiții în viață sunt dificil de asigurat. Este doar pentru a obține lapte de casă omogenizat? Dar atunci trebuie să vă asigurați siguranța smântânii, adăugarea de amidon de porumb modificat și cel puțin aspirina.
Dacă această opțiune este necesară, încercați, dar pentru moment oferim mai multe modalități naturale și mai puțin radicale de a face smântână acasă.
Rețetă 1. Smântână de casă în stil de țară
Compoziție:
Lapte, integral (grăsime) 3 l
Pregătire:
Laptele de casa se pune acru la temperatura camerei. În același timp, sticla cu lapte trebuie să fie acoperită cu tifon pliată de patru ori și să nu se scuture. Cât de multă cremă se va colecta pe suprafața laptelui va depinde de calitatea produsului.
După două sau trei zile, un zer ar trebui să apară în partea de jos a sticlei - acesta este un semnal de umezire a laptelui. Ușor, cu o lingură, se colectează smântână adunată pe suprafață într-un alt borcan și se pune smântână de casă în frigider pentru coacere, acoperită cu un capac.
Laptele degresat poate fi încălzit pentru a separa zerul și înclina masa printr-un șuviu acoperit cu tifon.
Utilizați smântâna, brânza de vaci și zerul pentru destinația sa.
Rețetă 2. Cum să facem smântână la domiciliu din cremă pasteurizată
Compoziție:
Pasteurizată cremă (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Pregătire:
Puteți utiliza cremă cumpărată în magazin pentru a face smântână de casă folosind această rețetă, dar este important ca produsul să fie fabricat din lapte natural și nu există nici un semn pe ambalaj indicând faptul că crema poate fi păstrată timp de mai mult de 72 de ore.
Încălziți crema la 20-25 ° C. Se toarnă kaymak într-un recipient cu un volum mai mare de 1,5 litri și se toarnă smântână în ea cu un flux subțire, amestecarea produselor lactate până la omogen. Acoperiți cu tifon amestecat cu cremă de kaymak și lăsați-l timp de 10 ore pentru souring. Mai mult amestecarea și agitarea conținutului vasului nu este necesară. Puneți smântână de casă în frigider.
Rețetă 3. Cum să facem smântână la domiciliu din smântână smântână
Compoziție:
Lapte integral 5 l
Lapte acru, natural 50 ml
Pregătire:
Este nevoie de lapte natural, nu separat.
Îndepărtați crema, așa cum este descris mai sus, încălziți-o, dar nu fierbeți.
Când crema se răcește la circa 36-40 ° C, se adaugă lapte acru și se amestecă până se răcește la încă 20 ° C.
Se toarnă masa în borcane de sticlă, se acoperă cu capace și se lasă peste noapte în cameră. Dimineața, scoateți smântâna în frig și pentru cină puteți să o consumați deja.
Rețetă 4. Cremă de casă făcută din lapte omogenizat și cremă naturală
Această smântână are un conținut scăzut de grăsimi, este aproape un produs alimentar.
Compoziție:
Lapte omogenizat 1 L Cream, acru 450 g
Pregătire:
Încălziți laptele până la o temperatură apropiată de fierbere, dar nu fierbeți.
Apoi, răciți-le la temperatura camerei până la 25-30 ° C. Provocarea constă în faptul că introducerea laptelui în cremă nu le încurcă.
Așezați crema într-un recipient mare și completați laptele de răcire în timp ce amestecați continuu crema.
Temperatura inițială a cremei ar trebui să fie aceeași cu temperatura laptelui injectat.
Se recomandă să nu opriți amestecarea. Utilizați un mixer sau un mixer nu poate: numai baterea manuală.
Rețetă 5. Creme brulee smântână
Modul în care acest produs poate fi considerat smântână este necunoscut. Conținutul de grăsime al cremei, care este de 30%, indică faptul că acest produs are toate dreptul de a fi numit smântână. Tehnologia de gătit se aseamănă cu o rețetă pentru "creme brulee" sau pentru casa ryazhenka Dar faptul că este un fel de mâncare gustoasă - fără îndoială.
Ingrediente:
Crema 30% (orice) 300 ml
Smântână 20% 150 g
Pregătire:
Se toarnă crema într-o oală de ceramică de 0,5 litri și se pune într-un cuptor rece.
Nu utilizați capacul.
Întoarceți cuptorul la cel mai mic foc și lăsați smântânelul din oală să se usuce până când se formează o crustă de aur pe suprafață.
Opriți cuptorul fără a lua vasul.
Atunci când crema este ușor caldă, se toarnă smântână în ele, mișcând cu atenție marginea filmului coapte.
Potul poate fi scos din cuptor, acoperit cu un capac și lăsat în interior timp de 10-12 ore.
Rețetă 6. Cum să facem smântână la domiciliu din cremă și lactoză
Compoziție:
Crema cu un continut de grasime de 0,5 l
Lactoză 1 comprimat
Pregătire:
Aduceți cremă la fierbere și înmuiați-i în acest mod timp de 15-20 de secunde.
Când se răcește la temperatura camerei, se adaugă tableta de lactoză zdrobită. Dacă ați cumpărat tablete în capsule, atunci cochilia trebuie să fie aruncată. Se amestecă crema, se acoperă bine cu un capac și se lasă timp de 10 ore în cameră, apoi se așează în aceeași perioadă de timp în frigider.
Rețetă 7. Cremă de casă din smântână de fermă separată
Compoziție:
Crema, de casă 25%, fără pasteurizare 1,5 l
Lapte acru de casă de 150 ml
Pregătire:
Împărțiți crema achiziționată în porții de 250 g (6 cani sau cutii de 0,25 ml).
De asemenea, divizați laptele acru în părți egale și adăugați-l la fiecare porție de cremă.
Așteptați o răcire completă la temperatura camerei, apoi îndepărtați smântânatul în frig. T
Această smântână ar trebui să fie consumată în 5 zile.
Smântână de casă - sfaturi utile și trucuri
- Smântână "iubește" condițiile de depozitare potrivite. La temperaturi sub 0 ° C, smantana îngheață și își pierde proprietățile utile. Această cremă nu poate fi utilizată pentru a face creme.
- Depozitarea prelungită la temperaturi mai mari de 8 ° C provoacă o răcire a produsului, rezultând în bacterii de acid lactic valoroase pentru organism. Peroxidul de smantana poate fi util pentru a face orice aluat azimut. Este suficient să adăugați sodă sau amoniu, dar nu utilizați agenți oxidanți.
- Salate din legume proaspete cu smântână. În aceste cazuri încercați să utilizați mai puțină maioneză. Chiar și cea mai grasă smântână este mai utilă și mai dietetică decât cea mai mică maioneză de calorii.
- Smântână poate fi squash în orice mod posibil. Scopul principal este de a obține acizii lactici de grad înalt Orice produs lactat de origine naturală beneficiază organismului.
