Prăjirea cărnii este o metodă veche de gătit.
Chiar dacă arheologii și istoricii încă se cer atunci când a apărut cuptorul rusesc - la mijlocul ultimului mileniu sau 2-3 milenii mai devreme, dar prăjirea șuncă în cuptor în folie reamintește foarte clar tradițiile culinare ale vechii bucătării rusești.
Înainte de apariția bucătarilor francezi din Rusia, din familii țărănești și de la curtea regală, carnea era gătită în vechime - fierte sau coapte cu carcase întregi.
Foarte adesea carcasele porcilor erau umplute cu alte tipuri de carne, le coaceau pe cărbuni fierbinți, pe o scuipă.
Aproximativ atunci sa observat că partea superioară a cărnii arde și, pentru a evita acest lucru, au început să acopere carcasele pentru coacerea cu lut, iar puțin mai târziu - cu aluat de secară, care a dat gustului complet nou noului vas.
Deci, prăjirea șuncă în cuptor în folie este o prelucrare veche culinară a cărnii folosind capacități tehnice moderne.
Bucătăria rusă modernă a păstrat tradițiile originale, a extins gama de produse și tehnologii ale procesării lor culinare, adoptând experiența țărilor vecine.
Șuncă în cuptor în folie - principiile tehnologice de bază
Carcasele întregi sunt rar pregătite acum și chiar o parte din carcasele de carne de porc, dar carnea prăjită este încă populară pentru bucătari și gurmanzi.
Ca regulă, șunca în cuptor în folie este asociată cu pregătirea pentru o sărbătoare festivă. Acesta este, de asemenea, un tribut adus stilului vechi rusesc de viață. În viața de zi cu zi a țăranilor erau în principal supe, cereale, produse din făină.
Bucatele de preparate din carne au marcat adesea sfârșitul postului. Cu ocazia sărbătorilor viitoare și a unei sărbători generoase rusești în familii mai bogate, au fost sacrificați porci sau purcei; în familii sărace pentru vacanță a încercat să gătească cel puțin un pui. Aici felurile de mâncare nu diferă de o varietate specială de ingrediente: carnea a fost pregătită în conformitate cu vechile tradiții culinare rusești, iar mâncărurile aveau un gust mai natural. Bucătăria rusă a fost semnificativ diferită în ceea ce privește caracteristicile sociale. Hamul în boierii bogați și în casele comercianților a fost copt în conformitate cu cele mai bune tendințe din acea vreme. Bucătarii din gospodărie au fost înlocuiți treptat de experți culinari importați din Franța, Germania sau Olanda. Ei au început să gătească carnea, pre-tăiat în porții, aroma de farfurie cu legume și condimente de peste mări. Apariția metodelor de tratament termic, a adăugat tehnologia tradițională rusă: carnea și alte produse nu sunt doar coapte sau fierte.
Au apărut metode de procesare combinată: înainte de coacere, carnea a fost fiartă sau tocată într-un cuptor, pusă în vase și acoperită cu aluat.
Bucătăria modernă rusă nu limitează modul de gătire a șuncii în cuptor în folie: nici prin tipul de tratament termic, nici prin varietatea ingredientelor suplimentare folosite.
Poate, având în vedere principiile tehnologice de bază, este necesar ca să se acorde mai multă atenție alegerii ingredientului principal - șuncă de porc.
Opțiunea cea mai preferată este carnea proaspătă, refrigerată. Aspectul al spatelui selectat al carnii de porc ar trebui să aibă o culoare delicată, roz, de preferință fără pete și pete de sânge. Dacă carnea este saturată de sânge, trebuie mai întâi să fie înmuiată, înlocuind repetat apa rece.
Când cumpărați, acordați atenție condiției de piele , dacă aveți de gând să coaceți carnea împreună cu pielea, care, apropo, dă farfurie unele beneficii suplimentare. Suprafața pielii de porc ar trebui să fie nedeteriorată, bine murdară, fără fire.
Aveți posibilitatea să mănânci ciorbă pe cont propriu, dar o astfel de operațiune este mult mai ușor de efectuat atunci când carcasa nu este tăiată și sucul din carne nu curge. Când cumpărați carne, asigurați-vă că miroși. Mirosul pielii de gudron ar trebui să corespundă mirosului de paie arsă, și nu benzinei, care se întâmplă adesea atunci când vânzătorii lipsiți de scrupule, care doresc să accelereze și să ieftinizeze procesul de preparare a cărnii de vânzare, vor tăia carcasa cu un blowtorch umplute cu benzină. Acordați atenție la grosimea a grăsimii subcutanate. Pentru prepararea bucăților de carne tocată de carne tocată, dar pentru coacere întreaga bucată este mai bine să alegeți carnea cu un strat de grăsime foarte subțire, mai ales dacă nu vă plac alimentele prea grase.
Este mult mai dificil să se determine vârsta unei carcase înfundată dacă se taie în bucăți. Aici, practic, trebuie să vă bazați numai pe buna-credință a vânzătorului. Mirosul neplăcut are carnea de vierți și femele mature sexual după împerechere. Acest criteriu de calitate poate fi stabilit și în mod organoleptic.
Controlul sanitar-epidemiologic asupra calității cărnii, de regulă, se realizează de către serviciile specializate disponibile pe fiecare piață organizată, oferind vânzătorului permisiunea de a vinde. Nu cumpărați carne pe piețele naturale, unde există o mare probabilitate de a pune sănătatea în pericol.
Coacerea cu folie nu este dificilă, ci, dimpotrivă, facilitează procesul de gătire. Este suficient să cunoaștem niște subtilități, folosind folie pentru coacerea cărnii.
Folia folosește un tip de acoperire neaderentă, protejând produsul de lipirea pe suprafață. În același timp, păstrează temperatura astfel încât carnea să fie coaptă în straturi mai profunde. Folosirea foliei evită evaporarea naturală a sucului și a gustului în procesul de gătire. În special, această proprietate a foliei ajută la coacerea bucăților mari sau chiar a întregului șuncă. Pentru ca farfuria finita sa aiba un aspect frumos, crocant, in ultima etapa de coacere, folia este indepartata si carnea este prajita in forma deschisa. Pentru un efect mai mare, în același timp, suprafața cărnii este umezită cu muștar, miere sau alte amestecuri, pentru a forma o crustă a cârmei.
Pentru prăjire se folosește adesea pulpa, fără oase, dar trebuie avut în vedere faptul că sucul de oase dă un gust mai interesant: mai ales atunci când se prepară carne de porc fiartă sau alt fel de mâncare care poate fi servit la rece. Trebuie reamintit faptul că în oasele tubulare și pielea de porc conține colagen, substanța din care se obține gelatina. Această proprietate poate fi utilă în prepararea de aperitive reci de carne de porc, coapte în cuptor. Dacă șunca din cuptor este pregătită în porții, fiartă sau presată, atunci folia este înlocuită uneori cu aluat, care este acoperit cu vase de ceramică sau alte forme de coacere, ceea ce conferă un fel de interes deosebit.
O varietate de ingrediente folosite pentru a decora gustul de șuncă în cuptor în folie ajută la evitarea repetării gustului. Sunt potrivite combinațiile de carne de porc cu fructe și fructe uscate, legume, alte tipuri de carne și cereale. Pentru a prepara un vas de porc în cuptor, sosul de miere, muștar, tomate, vin sau oțet de vin, sucuri de citrice și bere sunt folosite. Condimente și ierburi sunt o gamă largă de gătire de porc gammon.
Pregătirea preliminară a cărnii pentru coacere poate include, de asemenea, diverse metode de prelucrare mecanică: tăierea, prepararea unturii, produse semifinite, umplutura, bătăi.
Timpul de coacere depinde de mărimea piesei pregătite, de capacitățile tehnice ale cuptorului și de prelucrarea prealabilă a cărnii. Sampanie proaspătă, cântărind 1-1,5 kg, coaptă timp de cel puțin o oră la 180-200 ° C.
Bucățile mari de șuncă pentru coacere sunt păstrate anterior în saramură sau în marinadă de la 24 la 72 de ore, reducând timpul de expunere pentru piese mai mici, în funcție de mărimea lor.
Rețetă 1. Șuncă în cuptor în folie: șuncă fiartă pe os
Ingrediente:
Spatele (sau tibia, carnea de porc), pe os 3,5-4 kg
Apa (trebuie să acopere carnea)
Sare (pentru soluție apoasă, 15%)
Un amestec de piper negru, masă 100-120 g
Grâu coriandru 50 g
Usturoi uscat 70 g
Nitrit de sodiu 80g
Pregătire:
O bucată de șuncă de porc, cu piele, verificăm și curățăm suprafața pielii, îndepărtând cu grijă impuritățile cu un cuțit.
Carnea, împreună cu pielea și osul, este înmuiată în apă cu gheață până când sângele este complet eliminat: carnea de porc trebuie să aibă o culoare delicată roz. Apa trebuie schimbată în timpul procesului de înmuiere de 2-3 ori. Uscați carnea preparată înainte de marinare.
Luați o cratiță mare pentru a se potrivi întregului șuncă cu soluție salină. Măsurați cantitatea potrivită de apă pentru a acoperi carnea cu 3-5 cm.
Pregătiți o cantitate mică de soluție de sare, preîncălzind apa și dizolvând sarea din ea. Cantitatea de sare - 150 g / l.
Se toarnă soluția preparată în tigaie cu carne și apă, apoi se pune într-un loc răcoros timp de 48-72 ore.
Uscați carnea sărată, stoarcând puțin apa rămasă.
Faceți o tăietură de la o parte la os. Extindeți stratul de carne, pielea în jos, nu îndepărtați complet osul. Din mirodenii și azotat de sodiu (va ajuta la conservarea culorii roz natural al cărnii), pregătiți amestecul și frecați carnea din interior. Împingeți oasele din nou cu pasta, aliniați linia de incizie și fixați-o cu cleme.
Împachetați întregul șuncă cu folie, partea strălucitoare în interior. Sutura de spumă trebuie să fie amplasată în partea superioară, astfel încât sucul să nu se scurgă și să poată verifica disponibilitatea șuncii. Dacă folia este subțire, rotiți-o în două straturi.
Puneți sacul de carne pe o foaie de copt și trimiteți-l într-un cuptor rece. Este necesar să coaceți carnea la 180 ° C, nu mai puțin de patru ore.
Rețetă. Ham în cuptor cu condimente georgiene
Set de produse:
Miere 150g
Ham, carne de porc (partea din spate fără os, cu piele) 2 kg
Adjika (picant și foarte sărat) 200 g
Mustar (praf uscat) 3 linguri. l.
Pregătire:
Înmuiați piciorul în apă timp de cel puțin două ore, apoi ștergeți cu prosoape de hârtie.
Lubrifiați liber cu adzhika, dacă adiica nu este destul de fierbinte și nu are o sărare ascuțită, apoi adăugați o jumătate de lingură de sare și piper roșu (acest lucru este necesar pentru marinada).
Șuncă umedă, nu foarte strânsă, învelită în folie și trimisă la frigider timp de cinci ore.
După aceea, puneți șunca de mâncare în cuptor timp de 120 de minute, la o temperatură de 200 ° C. Îndepărtați șunca pregătită din folie și îmbrăcați-o cu miere amestecată cu pudră de muștar. Reduceți gradul cuptorului cu 170 - 180 ° C, coaceți până la maro auriu, uscați ușor șunca suculentă.
Rețetă 3. Șuncă în cuptor în folie cu chanterelles
Ingrediente:
Carne de porc (spate) 3 kg
Brisket 500g
Sare, amestec de piper
Ceapa, dulce de 0,5 kg
Faina 70-100 g (pentru saute)
Chanterelles, proaspete (sau congelate) 1,5 kg
Ciuperci albe, uscate
Cremă (10-15%) 1,0 l
Mărar, tocat 120 g
Usturoi 50g
Smântână 20% 250 g
Pregătire:
Spălate și înmuiate în spatele fileului de porc tăiat în cuburi sau cuburi mari, 3x3 cm.
Tăiați coapsa în benzi subțiri, albe sau șoapte - în cuburi medii.
Clătiți chanterellele fierte și aliniați-le, îndepărtând apa.
Într-o formă adâncă, refractară (de preferință ceramică sau transparentă, care poate fi servită pe masă), puneți carnea, între coapse, ceapă și usturoi.
Se condimentează cu condimente, sare.
Acoperiți formularul cu folie și puneți-l să se coacă până se face jumătate de gătit, așezând vasul pe raftul mijlociu sau fixând partea inferioară a tăviței cu sare.
După 40 de minute, scoateți carnea și puneți ciupercile deasupra. Acoperiți formularul din nou și continuați să coaceți timp de încă 15 minute.
Pregătiți un amestec cremos de cremă, ciuperci uscate, mărar tocat, făină de grâu de aur și smântână și smântână prin combinarea tuturor produselor într-un blender la viteză mică. Se amestecă amestecul, până la grosimea cremoasă, cu agitare continuă.
Se toarnă carnea și ciupercile cu sos alb, dar nu se mai acoperă cu folie. Adăugați temperatura la 20-25 ° C și coaceți vasul până la maro auriu.
Serviți pe cartofi fierți cu mărar mărunțit, usturoi și unt.
Rețetă 4. Șuncă de cuptor într-o folie plină cu ficat.
Lista de produse:
Carne de porc (sunca) 2 kg
Morcovi 350 g
Carne de vită 800 g
Ceapa, rumenit 450 g Ulei (pentru pasaj)
Cascaval, dur, tocat 500 g
Crema, bea 300 ml
Usturoi, sare, condimente
Pregătire:
Pregătiți șunca de carne de porc prin îndepărtarea fileurilor din filme și îndepărtarea grăsimii. Rețetă rectangulară tăiată în straturi subțiri (1,5 cm), zig-zag; să se descopere un strat de carne și să se descurajeze, acordând o atenție deosebită locurilor de conectare a straturilor. Ar trebui să se dovedească un dreptunghi, de grosime egală, suficient de plastic pentru ao înfășura într-o rolă.
Pregătiți ficatul prin îndepărtarea membranelor și a pasajelor biliare. Taie-l în bucăți mici sau felii subțiri, se rostogolează ușor în făină și se fierbe cu morcovi rași; combinați cu ceapa roșie și spargeți ficatul pregătit cu legume, folosind un blender, aducând o stare de pudră. Adăugați usturoi și smântână. Pre-pune carne pe o foaie de silicon.
Acoperiți stratul preparat de carne cu păstrăv de ficat, fără a ajunge la marginea cu 5-6 cm. Rabatați ruloul și transferați-l cu grijă pe folie. Înfășurați rola cu folie: cusătura rolei trebuie să rămână în partea inferioară, lăsând cusătura de folie în partea superioară. Așezați rola pe o foaie de coacere, coaceți aproximativ 50-70 de minute. Îndepărtați rola pentru câteva minute și desfaceți folia, presărați cu un strat de brânză rasă și coaceți, așezând mucegaiul timp de încă 5-10 minute în cuptor.
Carnea umpluta este servita la rece si calda, cu sos de usturoi si ornament de legume.
Rețetă 5. Șuncă în cuptor în folie cu prune
Set de produse:
Sare și piper la gust
Șuncă (filet) 1 kg
Mustar picant 3 linguri. l.
Inele marinate, ceapă cu bulb unică mare
Smântână 500 ml
Miere (lichidă, hrișcă) 100 ml
Usturoi 30-50 g
Prune 300 g
Pregătire:
Se taie usturoiul și jumătate din prune într-o pastă cu un malaxor și se amestecă cu smântână și muștar.
Piciorul de sare și piper, face numărul necesar de tăieturi transversale, un canal mic.
Se condimentează cu condimente și puneți prune întregi în canelurile cu crestături. După ce ați pus pe folie, turnați sosul smântânii.
Înfășurat strâns în folie, lăsați să se marineze în frigider timp de cel puțin 120 de minute.
După coacere până la 180 - 200 ° C
10 - 15 minute înainte de sfârșitul prăjirii, scoateți șunca de la cuptor. După eliberarea șuncălui de pe folie, îl smulgem cu miere, distribuim inelele de ceapă mărunțită, stropindu-l cu marinada, coacem până la aur și crocant.
Rețetă 6. Șuncă afumată în cuptor într-o folie cu mere
Lista ingredientelor:
Carbonat, carne de porc (afumat) 1,5 kg
Anason antic (sau anason), sol
Vin alb (uscat) 300 ml
Pepper Mix
Mere, dulce și acru 0,5 kg (net)
Miere sau melasă (pentru geamuri)
Pregătire:
Carne de porc afumat tăiat în felii.
Acoperiți forma cu folie și puneți bucățile de carne într-un singur strat.
Se toarnă carnea peste vin și se adaugă mirodenii.
Închideți formularul strâns și lăsați-l în frigider timp de 3-4 ore.
După perfuzie, puneți felii de mere pe partea superioară a cărnii, împreună cu pielea și turnați peste siropul de miere dulce.
Coaceți timp de zece minute, apoi îndepărtați folia și maronizați suprafața vasului.
Transferați-vă într-un vas, decorat cu verdeață, pentru a da o privire completă.
Rețetă 7. Șuncă în cuptor în folie cu brânză și ananas
Set de produse:
Spate 3 kg
Ananas, conserve 1 poate
Adjika, fierbinte 200 g
Herb Blend
miere
Suc de lămâie 50 ml
Brânză, greu de 200 g
Pregătire:
Se amestecă adjika cu ierburi și suc de lămâie, șuncă de perie, se înfășoară în folie și se lasă o oră.
Ananas, se toaca brânza în cuburi și se înfășoară rola într-o șuncă de murături, strâns legată cu un fir de bumbac gros.
Înfășurați rola în folie și coaceți la o temperatură de 160 - 180 ° C până când este gata.
Când rola este gata, frotiu cu miere și coaceți fără folie timp de 10 - 15 minute.
Șuncă în cuptor în folie - sfaturi și trucuri
- Atunci când coaceți carnea cu o bucată întreagă, după oprirea cuptorului, nu o scoateți imediat, pentru ao da "odihnă".
- Dacă nu știți ce condimente sunt potrivite pentru carne, utilizați opțiunile clasice: piper, usturoi și frunze de dafin. Principalul lucru - respectul pentru sensul de proporție, astfel încât să nu muffle aroma produsului principal. Pentru a îmbunătăți gustul și sucul, adăugați zahăr sau miere.
- Un termometru este convenabil pentru prăjirea cărnii. Acesta va ajuta întotdeauna să determine temperatura în interiorul piesei, dacă este necesar să o păstrați întregi, fără tăieturi, înainte de servire.
- Îndepărtați carnea de porc în frigider, într-un recipient sau film închis. Degradarea rapidă degradează calitatea cărnii.
