Tort Esterhazy

Tortul de nuci Esterhazy este considerat mândria bucătăriei sale de către locuitorii Ungariei, Austriei, Germaniei, Elveției și Belgiei. Cum și în ce loc a fost inventată această capodoperă culinară nu este exact cunoscută, există câteva ipoteze în acest sens. Este incontestabil faptul că delicatețea este numită în onoarea diplomatului maghiar Pal Antal Esterhazy, care a trăit la sfârșitul secolului XVIII - începutul secolului XIX, care a avut șansa de a petrece mult timp în toate țările menționate mai sus. Istoricii de gătit nu exclud posibilitatea ca prințul însuși să fie autorul tortului numit după el. Gătitul acestei delicatețe nu este considerat un proces simplu. El ia timp și anumite abilități. Cu toate acestea, bucătarul novice poate găti dulceața legendară dacă cunoaște detaliile tehnologiei și nu încalcă recomandările unor cofetari experimentați.

Caracteristici de gătit

Procesul de a face un tort "Esterhazy" are câteva caracteristici, fără de care un experiment culinar nu poate fi încoronat cu succes.

• Pentru tortul tradițional Esterhazy, coaceți prăjiturile pe bază de meringue. Acestea necesită o cantitate mare de proteine, care trebuie să fie separate de gălbenele cu grijă - lovirea gălbenușului în masa de proteine ​​va face dificilă amestecarea ei. Beat alb nu va funcționa și în cazul în care vasele vor fi umede sau grase. Atât rezervoarele, cât și dispozitivele de amestecare trebuie să fie curățate înainte de utilizare cu un agent de degresare și să fie șterse. Biciul alb albe va fi mai ușor decât cald.
• Nucile pentru prăjituri ar trebui să fie măcinate într-o stare de făină. Dacă după măcinarea primară cu un malaxor sau cu o mașină de măcinat cafea, mirosul sa dovedit a fi mare, acesta ar trebui să fie uscat în cuptor sau într-o tigaie uscată și să fie prelucrat din nou cu ajutorul unui malaxor.
• Nucile sunt introduse cu grijă în masa de proteine. Bucătarii cu experiență de patiserie îi manipulează cu o spatulă din silicon, făcând o mișcare verticală.
• Masa protein-nut este destul de lichidă, dar este coaptă pe o foaie de copt acoperită cu pergament. Pentru a face ca prăjiturile să fie uniforme și egale, acestea trebuie să atragă mai întâi cercuri pe pergament (care circulă pe o farfurie sau pe o formă). Răspândiți aluatul în aceste cercuri și aliniați-l cu o spatulă. Aducerea aluatului este mai bună în centru, ajustând-o până la marginile acestuia. O opțiune și mai convenabilă este să așezi aluatul într-o pungă culinară și să-l strângeți într-un cerc tras, care se mișcă într-o spirală de la margini la centru.
• Pergamentul nu este, de obicei, șters înainte de a pune aluatul pe el. Prăjiturile se îndepărtează cu ușurință dacă sunt calde (nu mai sunt fierbinți, dar încă nu sunt reci). Îndepărtați-le cel mai bine în 2-3 minute după scoaterea din cuptor. Dacă vă este frică de eșec, obțineți pergament cu înveliș de silicon, este mai scump, dar aluatul nu se va lipi de ea cu siguranță.
• Prăjituri de nuci friabile la o temperatură scăzută (160-170 grade) timp de aproximativ 30 de minute.
• Crema tradițională Esterhazy este făcută cu praline de nuci. Pentru a face acest lucru, topiti zaharul intr-o tigaie, puneti in acest caramel nuci pre-prăjite. Când sunt acoperite cu caramel, ele sunt răcite și zdrobite cu un blender pentru a obține o masă cremoasă. Acest proces este lung, la început nucile se transformă în miez și se pare că masa nu va deveni niciodată mai lichidă, dar dacă nu renunți și înapoi în jos, rezultatul este că nuci nu se vor transforma în praline. Dacă nu sunteți încrezători în abilitățile dumneavoastră, alegeți o rețetă în care laptele condensat fiert este folosit în loc de praline.
• Aspectul tortului Esterhazy nu poate fi nici unul. Acesta este întotdeauna acoperit cu un model asemănător cu o pânză de păianjen. Pentru a face acest lucru, tortul este acoperit cu ciocolată albă. Apoi, ei pregătesc o ciocolată neagră de ciocolată, o pun într-o pungă culinară și aplică un model sub formă de spirală pe suprafața tortului. Apoi, o scobitoare sau marginea cuțitului este trasă de la centru la marginile a 8 linii, aproximativ la aceeași distanță unul de celălalt. Între aceste linii trasează o linie de la periferie la centru. Rezultatul este modelul dorit. Rămâne să stropiți marginile tortului cu chipsuri de migdale și răciți-l în frigider.

Tortul Esterhazy este servit la masă la 3-4 ore după gătit. În acest timp, cremă și fudge vor avea timp să se întărească, dar prăjiturile nu sunt îmbibate cu umplutură atât de mult încât să se înmoaie și să rămână crocante.

Reteta clasică de tort Esterhazy

Conținutul caloric al vasului: 8731 kcal, pe 100 g: 437 kcal.

ingrediente:

• albușuri de ou - 0, 3 kg (8-10 bucăți);
• gălbenușuri de ou - 3 buc .;
• migdale - 100 g;
• alune - 0, 3 kg;
• zahăr - 0, 45 kg;
• lapte - 0, 25 l;
• amidon - 90 g;
• sare - un vârf;
• unt - 0, 3 kg;
• ciocolată albă - 100 g;
• ciocolată cu lapte - 30-40 g;
• blocaj de caise - 50 g;
• petale de migdale - 50 g.

Metoda de preparare:

• Așezați gălbenușele, 50 g zahăr și amidon într-un castron.
• Răspândiți cu o furculiță până când este uniformă.
• Se toarnă 80 ml de lapte, se amestecă.
• Încălziți laptele rămas.
• Se toarnă laptele fierbinte în masa gălbenușului într-un curent subțire, bătându-l în același timp cu o măturică.
• Așezați recipientul cu masa rezultată într-o baie lentă de foc sau de apă. Se încălzește, amestecând constant, până când masa ajunge la o consistență asemănătoare laptelui condensat.
• Se adaugă 100 g de zahăr în tigaie. Puneți un foc lent, topiți zahărul.
• Se adaugă 100 g de alune pre-coapte la caramel. Se prăjește în zahăr de caramel timp de 2-3 minute.
• Nucile caramelizate, atunci când sunt reci, se pun în vasul blenderului. Grind-le până se transformă în praline.
• Scoateți uleiul din frigider în prealabil pentru a deveni moale. Beat-o cu un mixer.
• Continuând să bateți untul, lingurați cremă în el.
• Când masa devine omogenă, combinați-o cu pralina, amestecați. Ca rezultat, o cremă cu un gust de nuci trebuie să fie omogenă în consistență și culoare.
• Plasați proteinele într-un recipient curat, adăugați un vârf de sare pentru ele. Bateți până la vârfuri rezistente.
• Introduceți zahărul rămas în proteine ​​în porții mici. Va fi mai ușor să faceți acest lucru dacă îl presați cu un măcinător de cafea într-o stare de pulbere.
• Prăjiți migdalele și alunele într-o tigaie uscată, fără coji, puneți-le într-un blender și mănâncați consistența făinii.
• Introduceți piulițele din masa proteinică, amestecați ușor cu o spatulă.
• Aproximativ o sută din cremă trebuie plasată într-o pungă de patiserie, înfășurându-i un capac larg.
• Desenați un cerc cu diametrul de 22 cm pe pergament. Aplicați o masă de proteine-piuliță.
• În același mod, faceți încă o rundă.
• Acoperiți masa rămasă cu filmul agățat, puneți-l în frigider, astfel încât proteinele să nu se așeze.
• Puneți tava în cuptorul preîncălzit la 160 de grade, coaceți prăjiturile timp de o jumătate de oră. Lăsați-i să se răcească câteva minute, scoateți din pergament, se așază unul peste celălalt.
• În același mod, coaceți alte 4 prăjituri. Ar trebui să existe un total de 6.
• Strângeți tortul prin stivuirea prăjiturilor într-o grămadă și împrăștiindu-le cu cremă. Crema trebuie să fie suficientă pentru 5 prăjituri. Acoperiți a șasea prăjitură cu gem.
• Se topește ciocolată albă, se toarnă o tort peste ea. Lasă ciocolata să se întărească.
• Topiți ciocolata de lapte, puneți-o într-o pungă de pergament, faceți o mică gaură în ea, puneți ciocolata de lapte pe vârful spiralei albe.
• Cu vârful cuțitului, trageți 8 linii de la centru spre marginile tortului. Acest lucru ar trebui făcut imediat, până când ciocolata a înghețat. Desenați dungi cu un cuțit în direcția opusă între liniile trase.
• Acoperiți părțile laterale ale tortului cu chipsuri de migdale.

Rămâne să scoateți tortul timp de 3-4 ore în frigider, astfel încât crema să înghețe și să vă puteți bucura de legendarul desert.

Tort Esterhazy cu lapte condensat și nuci

Vase de calorii: 7805 kcal, pe 100 g: 408 kcal.

ingrediente:

• făină - 50 g;
• albușuri de ou - 8 buc;
• gălbenușuri de ou - 4 bucăți;
• zahăr - 0, 35 kg;
• lapte - 0, 25 l;
• sâmburi de nuc - 0, 2 kg;
• scorțișoară;
• sare - un vârf;
• zahăr de vanilie - 10 g;
• blocaj de caise - 40 ml;
• cremă groasă - 40 ml;
• vodcă de cireșe - 40 ml;
• ciocolată ușoară - 0, 2 kg;
• ciocolată neagră - 50 g;
• unt - 0, 3 kg;
• lapte condensat fiert - 100 g;
• chipsuri de migdale - după cum este necesar.

Metoda de preparare:

• Roșiți piulițele într-o tigaie uscată, tăiați-le la fripturi fine.
• Proteină cu un vârf de sare, amestecată până la vârfuri rezistente.
• Continuând să bateți, parcurgeți parțial zahărul. În total, în această etapă sunt necesare 200 g de produs dulce.
• Se amestecă masa de proteine ​​cu nuci, pre-combinându-le cu făină și scorțișoară.
• Preîncălziți cuptorul la 160 de grade.
• Desenează pe șabloane pergament prăjituri - cercuri cu un diametru de 24 cm.
• Aplicați masa de proteine ​​în pergament. De obicei, la un moment dat se pot coace doar 2 prăjituri. Masa pentru prăjiturile rămase în acest moment ar trebui să fie în frigider.
• Puneți o coală de coacere cu cerneală și cerneală în cuptor, coaceți-le timp de 20 de minute. Se răcește ușor, se separă straturile de tort de pe pergament. Coaceți următoarele prăjituri lot.
• Luați gălbenușurile de ou cu 80 ml de lapte, vanilie și zahăr regulat (cu tot ce rămâne).
• Încălziți laptele rămas, preparați gălbenușurile. Se încălzește, amestecând, până ce crema se îngroașă.
• Indepartați untul înmuiat cu un amestecător, combinați cu lapte condensat, bateți împreună.
• Când crema se răcește puțin, amestecați-o cu unt și lapte condensat, amestecați totul împreună, adăugând kirsch (vodka de cireșe).
• Strângeți tortul acoperind prăjiturile cu cremă, acoperiți tortul de top cu blocaje.
• Se topește ciocolată albă, se amestecă cu smântână, se toarnă prăjitura.
• Atunci când ciocolata de ciocolată se întărește puțin, puneți cercuri cu ciocolată neagră topită, așezată într-o pungă de pergament și făcând o mică gaură în ea.
• Folosind o scobitoare, întoarceți gheața într-un tort tradițional Esterhazy. Acoperiți părțile laterale cu fulgi de migdale. Puneți tortul în frigider timp de mai multe ore.

Acest tort nu este inferior desertului realizat conform rețetei tradiționale. Dacă vă plac nucile, vă place cu siguranță de gustul dvs.

Reteta simplă de tort Esterhazy

Vase de calorii: 7324 kcal, pe 100 g: 391 kcal.

ingrediente:

• proteine ​​de pui - 8 buc.;
• zahăr cu glazură - 150 g;
• făină de migdale - 0, 35 kg;
• sare - un vârf;
• gălbenușuri de pui - 3 bucăți;
• amidon - 80 g;
• lapte - 0, 25 l;
• zahăr - 50 g;
• unt - 0, 3 kg;
• lapte condensat fiert - 0,2 l;
• blocaj - 50 g;
• mastic de lumină - 150 g;
• mastic întunecat - 50 g.

Metoda de preparare:

• Beți albi cu sare.
• Continuând să bateți, introduceți zahărul de glazură.
• Se amestecă în făină de migdale.
• Coaceți 6 torturi scurte.
• Faceți cremă de gălbenușuri, lapte, amidon și zahăr.
• Se amestecă untul moale cu lapte condensat fiert.
• Conectați-vă cu cremă răcită, amestecați.
• Prăjituri sandwich cu masă pregătită.
• Smulgeți gemul.
• Încălziți masticul într-un cuptor cu microunde pentru al face plastic.
• Scoateți masticul alb pe un covor de silicon, împachetați un tort în jurul acestuia.
• Decorează tortul cu mastic întunecat.

Tortul va fi gata de servire după răcire în frigider timp de 3-4 ore.

Video: Tort delicios de migdale din Esterhazy - o rețetă clasică