Sosul demi-clasa este o legendă de gătit. Acesta aparține bucătăriei clasice franceze, fiind considerat sosul principal. Aceasta înseamnă că el însuși servește drept bază pentru pregătirea altor feluri de mâncare. Cu toate acestea, această bază este foarte dificil de pregătit. Dificultatea este că în bucătărie când gătiți acest sos trebuie să fiți aproape neîntrerupt timp de 12 ore, deși în mod ideal trebuie să gătiți sosul demi-glace chiar mai mult. Cu toate acestea, este imposibil să vă imaginați bucătăria franceză fără acest sos, care este făcut din carne și legume și este atât de gros încât, atunci când este înghețat, își păstrează parțial forma de gelatină. Apropo, numele sosului: "demiglas" înseamnă "semi-moștenire".
Caracteristici de gătit
Pentru a pregăti un sos acasă, identic cu originalul, trebuie să țineți cont de multe subtilități.
- Nu orice carne este potrivită pentru sos, ci numai pentru coada de vită. Cel mai bine este să luați carnea de vițel pe sos și să nu fiți înghețat. În acest caz, carnea se va topi mai bine și sosul va dobândi consistența dorită, va avea o aromă apetisantă. La prepararea sosului, fiecare picătură de suc care iese din carne este valoroasă. De aceea produsul congelat nu este potrivit pentru el. La urma urmei, când se dezghetează o parte din sucul de carne se pierde, chiar dacă încercați să evitați diferențele de temperatură.
- Sosul va avea un gust ideal numai dacă utilizați toate ingredientele pe care le conține și, de asemenea, urmăriți cu precizie proporțiile din rețetă. De obicei, un kilogram de carne necesită 3 litri de apă. Cu toate acestea, trebuie să înțelegeți că jumătate din ea în procesul de fierbere lung evapora, astfel încât sosul nu va atât de mult.
- Atunci când gătiți sosul, este mai bine să nu lăsați bulionul să fiarbă, altfel sosul se poate dovedi a fi neclar.
- Versiunea clasică demi-clasă a sosului include în mod necesar vin roșu uscat. Oferă sosului o aromă unică. Chiar și vinul de casă de calitate medie va face, dar nu poate fi exclus complet.
- Condimente și sare sunt adăugate la sos de la sfârșitul final, deoarece în procesul de gătire, este puternic fiert jos, motiv pentru care este probabil să fie prea sărat sau pereprech. Deși versiunea picantă a sosului este de asemenea bună și mulți oameni îi plac.
Având în vedere că procesul de preparare a sosului este destul de laborios, este recomandabil să se pregătească în porții care nu sunt prea mici. Sosul neutilizat poate fi turnat în recipiente și înghețat. Această metodă de depozitare a sosului este considerată tradițională. În congelator, el va sta liniștit timp de două luni, timp în care probabil veți avea timp să îl utilizați complet.
Rețeta clasică de sos demi-clasă
ingrediente:
- oase de vită și de vițel - 1, 5 kg;
- carne - 0, 25 kg;
- vin rosu uscat - 0,75 l;
- apă - 4 l;
- ceapa (jumătate poate fi înlocuit cu praz) - 0, 2 kg;
- morcovi - 0, 2 kg;
- piper dulce - 0, 2 kg;
- rădăcină de telina - 80 g;
- tulpini de telina - 60 g;
- dovlecei - 70 g;
- vinete - 70 g;
- pastă de tomate - 60 ml;
- patrunjel uscat, mărar, usturoi - câte 10-15 g fiecare;
- zahărul este un vârf;
- rozmarin, cimbru - pe vârf;
- garoafe - 2 buc;
- frunze de dafin - 1 buc.;
- mazăre piper negru - 3 buc;
- mazăre de gazdă - 3 buc .;
- ulei vegetal - 20 ml.
Metoda de preparare:
- Spălați bine carnea și oasele. Dacă este necesar, separați pulpa de pe oase. Scurgeți toate servetele de hârtie.
- Taiați carnea în bucăți mici.
- Puneți oasele pe o foaie de copt și puneți cuptorul timp de aproximativ o oră. În acest timp, temperatura cuptorului trebuie menținută în regiunea de 180-200 grade.
- Într-o matriță separată, bogat uleiul cu ulei vegetal, pliați bucățile de carne. Puneți-l în cuptor timp de aproximativ 15 minute. Scoateți carnea, într-un recipient separat, scurgeți sucul din carne din matrițe.
- Spălați și coajați legumele.
- Squash și vinete tăiate în bucăți de formă și dimensiune arbitrare, dar nu prea mari.
- Vinetele se scufundă timp de 20 de minute în apă sărată, apoi se clătesc și se usucă.
- Se taie mărunt tulpina de țelină și rădăcină decojită din această plantă.
- Peel și tăiați morcovii în bucăți mari.
- Becuri, peeling, tăiate în jumătate.
- Încălziți o tigaie uscată, puneți ceapa și morcovii pe ea. Se prăjește până devin ușor negre.
- Scoateți din tigaie.
- Se toarnă sucul din carne în tigaie. Puneți țelină, dovlecei și vinete în ea. Gatiti-le timp de 5 minute. Curățați carnea din frigider.
- Puneți oasele colorate în formă cu laturile. Puneți morcovii, ceapa și masa de legume din tigaie. Se presara cu ierburi uscate. Se toarnă un pahar de vin roșu și se pune în cuptor. Coaceți totul timp de 30 de minute.
- Transferați întregul conținut al formei într-o tavă cu un fund gros și aceleași pereți groși. Umpleți-le cu apă curată.
- Puneți cratița la foc mic și fierbeți timp de 24 de ore. Din când în când este necesar să vă apropiați de tigaie pentru a îndepărta pelicula grasă de pe suprafață, amestecați sosul viitor.
- După perioada de timp specificată, îndepărtați oasele din bulion, împrăștiați bulionul însuși.
- Îndoiți condimentele într-o pungă de pânză sau înfășurați în tifon. Dipul în bulion.
- Încingeți carnea de vită timp de 10 minute, scoateți-o afară din frigider. Pune-l în bulion.
- Întoarceți recipientul la foc și continuați să gătiți, amestecând ocazional, timp de încă 2 ore.
- Se adaugă pasta de tomate, vinul rămas, se îndepărtează condimentele. Sare și piper la gust. Apoi fierbeți încă 2-3 ore până când sosul începe să seamănă cu consistența uleiului de măsline.
Serviți sosul demi-glace foarte răcit. Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să fie răcit la temperatura camerei, apoi plasat timp de câteva ore într-un frigider. Astfel, puteți gusta sosul adevărat demi-glace la numai două zile după începerea preparării sale. Dar nu veți regreta forțele pierdute - sosul este extrem de gustos și parfumat.
Rețetă simplificată pentru sosul de semiglas
ingrediente:
- bulion de carne de vită - 1, 5 l;
- morcovi - 100 g;
- tulpină de telina - 100 g;
- ceapă - 100 g;
- unt - 100 g;
- făină de grâu - 80 g;
- ulei vegetal - 40 ml;
- Madeira sau vinuri similare - 80 ml;
- pastă de tomate - 30 ml;
- sare, piper, ierburi - pentru gust.
Metoda de preparare:
- Gatiți și împrăștiați bulionul de vită, împărțiți-l în două părți aproximativ egale.
- Desprindeți morcovii, le tăiați în cuburi mici sau le radeți într-o răzătoare grosieră.
- Scoateți cojile de pe bulb. Taieti ceapa in bucati mici.
- Tăiați bine tulpina de telina bine spălată.
- Încălziți uleiul vegetal într-o tigaie, puneți legumele în el și prăjiți-le timp de 10 minute.
- Adăugați pastă de tomate la legume, continuați să gătiți încă 5 minute. Transferați legumele din tigaie în tava.
- Îndepărtați mirodenii într-o pungă de pânză. Cel mai bine este să folosiți frunze de dafin, piper, o grămadă de ierburi proaspete (patrunjel, mărar, țelină).
- Dip pungă în cratiță cu legume, se toarnă o parte din bulion, pune pe foc. După 20 de minute, scoateți plicurile cu mirodenii, după încă 20 de minute, scoateți bulionul din căldură și tulpina.
- Într-o tigaie curată sau o tigaie, topiți untul, adăugați făina și prăjiți-le împreună până când se transformă într-o pastă netedă.
- Se toarnă restul stocului într-o cratiță într-un curent subțire, bătându-l cu o măturică. Se amestecă bine și se fierbe până se mănâncă bulionul.
- Combinați sosul cu bulionul în care au fost fierte legumele. Se toarnă vinul. Țineți focul până când sosul are consistența dorită.
- Sare, piper, gătiți pentru încă câteva minute și scoateți-l din căldură.
- Răciți sosul - este servit la rece, aproape la rece.
În ciuda faptului că această rețetă pentru sosul demi-sos este mult mai simplă decât cea clasică și necesită destul timp, numai un adevărat gourmet și cunoscător al bucătăriei franceze poate distinge un fals de original. Astfel, oaspeții și gospodăriile dvs. vor fi totuși încântați de succesul tău culinar, fericiți să mănânce sosul legendar pe care l-ai pregătit, cu care orice fel de mâncare are un gust deosebit.
Sosul Demiglas este cartea de vizită a bucătăriei franceze. Dacă îi prețuiți, atunci va trebui să învățați să gătiți acest sos în conformitate cu rețeta clasică. Cu toate acestea, există mai multe opțiuni simple pentru fabricarea sosului. În acest caz, pregătirea nu va dura mai mult de o jumătate până la două ore, iar rezultatul va fi cu siguranță plăcut.
