Khachapuri este cartea de vizită a bucătăriei georgiene. Felul este o prăjitură sau o plăcintă umplute cu brânză sau brânză cu verdeață, uneori suplimentată cu ouă sau alte produse. În diferite regiuni ale Georgiei, acest fel de mâncare este pregătit în felul său. Undeva face tortul deschis, undeva - închis. Unele gospodine prăjește prăjiturile în tigaie, altele le coace în cuptor sau cuptor. Aluatul de la Khachapuri se face cu drojdie sau fără drojdie, unii bucătari preferă un fel de fulgi. Acesta este, de obicei, frământat cu iaurt, care poate fi înlocuit cu alte produse lactate fermentate. Aspectul și gustul produselor de patiserie depind de ceea ce va fi baza de făină, atâta atenție ar trebui acordată pregătirii aluatului pentru flatbreadul georgian.
Caracteristici de gătit
Un tort gros și dur, cu o cantitate mică de umplutură, este puțin probabil să fie numit khachapuri. Aluatul pentru acest fel de mâncare ar trebui să fie moale și subțire, aproape de a fuziona cu umplutura. Acest lucru se poate face numai prin cunoașterea rețetelor adecvate și urmărirea precisă a tehnologiei de frământare a aluatului.
- Deseori aluatul pentru khachapuri este pus pe drojdie. Acestea nu vor funcționa dacă sunt diluate cu lichid prea rece sau fierbinte. Temperatura optimă este de 36-40 de grade.
- Când pregătiți aluat de drojdie pentru khachapuri, trebuie să vă asigurați că nu există corturi în cameră. Temperatura din acesta trebuie menținută la cel mult 24 de grade. Cu cât temperatura din bucătărie este mai mare, cu atât va crește mai rapid aluatul. După prima ascensiune, el este împușcat și a așteptat să se ridice din nou. Numai după ce acest aluat de drojdie este gata de utilizare.
- Pentru aluaturile nedorite pe khachapuri, luați făină de calitate superioară care conține o cantitate mare de gluten. Imediat după frământare, un astfel de aluat nu este utilizat, se lasă să se odihnească timp de 20-30 minute, acoperit cu un bol sau plasat într-o pungă de plastic. În acest timp, glutenul conținut în făină are timp să se umfle, făcând aluatul mai elastic.
- Făcatul de făină pentru aluat este o necesitate. Scopul acestei manipulări nu este numai purificarea făinii din așternutul mic, ci și saturația acestuia cu oxigen. Făina clivată devine ușoară și friabilă, se combină ușor cu ingrediente lichide fără a forma bucăți. Coacerea de la ea se dovedește a fi delicată și aerisită.
- Aluatul de drojdie khachapuri poate fi ars în cuptor sau prăjit într-o tigaie. La prăjire, tigaia de pui de khachapuri este lăsată uscată sau pătată cu un strat subțire de unt, dar pâinea fină finită este acoperită generos cu unt.
Ajarian khachapuri este deschis, sub formă de bărci. Sunt coapte cu ouă. Prăjiturile de mingrelian nu sunt numai umplute cu brânză, ci și coapte sub o crustă de brânză. Imereti khachapuri este de obicei prăjită într-o tigaie. Mulți georgieni preferă să facă torturi de patiserie. Rețeta de testare trebuie aleasă ținând cont de rezultatul dorit.
Aluat clasic pentru khachapuri (pe matsoni)
ingrediente:
- făină de grâu de cea mai înaltă calitate - 0, 3 kg;
- matsoni (poate fi înlocuit cu iaurt grecesc sau iaurt) - 0, 25 l;
- zahăr - 20 g;
- sare - 2 g;
- sodă - 2 g;
- unt - 100 g.
Metoda de preparare:
- Se toarnă matsoni în castron, se adaugă sare, zahăr și sifon, se amestecă bine.
- Se topește untul, se lasă să se răcească, se toarnă produsul lactat fermentat. Agitați-i.
- Treceți făină.
- Se toarnă treptat făina într-un castron cu o bază lichidă și se amestecă pentru a preveni formarea de bulgări.
- Când aluatul devine atât de gros încât devine dificil să-l amestecați cu o lingură, transferați-l pe suprafața de lucru frământată a mesei și continuați procesul de frământare cu mâinile.
- De îndată ce aluatul se oprește de a se lipi de mâini, forma o minge din ea, înfășurați-o cu film agățat și lăsați-l timp de o jumătate de oră.
După ora specificată, aluatul va fi complet gata de lucru. Poate fi lansat și să înceapă formarea de cheesecakes din acesta.
Puff de patiserie pentru khachapuri
ingrediente:
- făină de grâu de cea mai înaltă calitate - 0,5 kg;
- unt sau margarină - 0, 35 kg;
- apă - 0,2 l;
- sare - 10 g.
Metoda de preparare:
A alătura aluatul pentru a cincea oară, el poate fi deja folosit pentru a forma prăjituri. Pentru a face acest lucru, decupați cercurile, puneți umplutura în centru, apoi ridicați și prindeți marginile aluatului. Puneți punga cusută în jos, cu mișcările sale moi, rolați-l într-un tort plat, care poate fi prăjit numai pe ambele părți într-o tigaie fierbinte sau coapte într-un cuptor preîncălzit.
Aluat de drojdie pentru Adzhar khachapuri
ingrediente:
- lapte (poate fi amestecat cu apă) - 0, 25 l;
- drojdie uscată de mare viteză - 7 g;
- ulei vegetal rafinat - 50 ml;
- ou de pui - 1 buc.;
- făină de grâu - 0,4 kg;
- sare - 2 g;
- zahăr - 10-15 g.
Metoda de preparare:
- Încălziți laptele până la 40 de grade. Dacă intenționați să-l diluați cu apă, atunci nu îl puteți încălzi - suficient pentru a se dilua cu apă clocotită.
- Se toarna zaharul si drojdia in lapte cald, se amesteca. Lăsați timp de 10-15 minute ca drojdia să se activeze. Acest lucru va fi evidențiat de spuma de pe suprafața laptelui.
- Pauză un ou într-un castron, se agită cu o furculiță, se toarnă masa de ouă într-un castron de lapte. De asemenea, se toarnă uleiul. Treceți toți împreună.
- Tăiați făina, amestecați-o cu sare. Două treimi din acesta într-un castron cu bază lichidă. Se amestecă bine.
- Puneți aluatul pe masă, adăugați făina rămasă. Frământați aluatul cu mâinile. Ar trebui să rămână moale, dar nu lipicios la mâini.
- Puneți aluatul într-o cratiță mare, acoperiți cu un prosop umed, puneți-l într-un loc cald.
- Așteptați 1-1,5 ore, până când volumul aluatului se dublează, zdrobiți mai mult. Așteptați cel de-al doilea test de creștere, se va întâmpla în 40-60 de minute.
Rămâne să formăm bărcile din aluat, să le umplem cu umplutură și să coacem în cuptor.
Aluat megrelian pentru khachapuri
ingrediente:
- făină de grâu - 0,6 kg;
- apă - 0,2 l;
- zahăr - 20 g;
- drojdie uscată - 5-6 g;
- sare - 4 g;
- zahăr - 40 g;
- margarină - 100 g
Metoda de preparare:
- Îndepărtați margarina din frigider în avans, astfel încât să se poată atenua la momentul preparării aluatului.
- Se fierbe apa și se răcește la 40 de grade.
- Puneți zahăr, sare și drojdie uscată în apă. Se amestecă. Lasati-o timp de 10-15 minute pentru a va asigura ca drojdia functioneaza.
- Adăugați jumătate de făină cernută la șlam. Se amestecă bine ingredientele.
- Într-un recipient cu aluat, puneți margarina moale. Se amestecă aluatul astfel încât margarina să fie uniform distribuită în ea. În acest stadiu, puteți folosi un mixer cu o duză specială pentru a frăgească aluatul.
- Turnați făina rămasă și frământați aluatul cu mâinile. Lăsați într-un loc cald pentru verificare. O oră mai târziu, zdrobiți aluatul și așteptați până se ridică a doua oară.
După ce a creat un tort folosind aceeași tehnologie ca și pentru khachapuri clasice, lăsați-l cu un ou și presărați cu brânză rasă. Coaceți în cuptor până când tortul este ușor roșcat. Poate să se umfle - este normal. Acest lucru poate fi prevenit lăsând o mică gaură în vârful tortului pentru ca aburul să scape.
Aluat pentru khachapuri pe kefir
ingrediente:
- făină de grâu - 0,5 kg;
- ou de pui - 1 buc.;
- kefir - 0,2 l;
- zahăr - 5 g;
- sare - 5 g;
- ulei vegetal rafinat - 40 ml;
- sifon - 2 g.
Metoda de preparare:
- Puneți alimentele din frigider astfel încât să se încălzească la temperatura camerei.
- Spargeți un ou într-un castron, agitați-l cu sare și zahăr.
- Se amestecă chefirul cu sifon, apoi se toarnă într-un castron cu un ou. Împingeți produsele cu o mână.
- Adăugați ulei vegetal, amestecați.
- Treceți treptat făina cimentată, frământați aluatul, care nu este lipicios la mâini, dar nu prea abrupt.
- Formați o minge din aluat, înfășurați-o cu filmul agățat și lăsați-l timp de o jumătate de oră la temperatura camerei. După un anumit timp, aluatul va deveni suficient de flexibil pentru a-l rupe într-un strat subțire și pentru a forma dintr-un tort curat.
Acest test este unul dintre cele mai simple. Bucătarii experimentați exclud uneori un ou din compoziția sa, respectiv, reducând cantitatea de făină. Cu oul, aluatul se dovedește mai delicios, dar mai puțin moale și plastic.
Aluatul pentru khachapuri poate fi drojdie și proaspătă, fulgi și obișnuiți. Este important să aibă o elasticitate ridicată, astfel încât să puteți face un tort subțire, în care principala este umplutura, și nu coaja de făină.
