Choux de patiserie pentru eclairs și profiteroles

Eclairs și profiteroles - prăjituri care au venit la noi din bucătăria franceză. Sunt chifle alungite sau rotunde, în interior. Ele sunt umplute cu cremă de desert, ciocolată, mai puțin deseori - plăcinte și alte umpluturi care nu sunt dulci. Aproape toată lumea iubește prăjiturile cu cremă, dar puține dintre gospodinele le gătesc acasă. Acest lucru se datorează faptului că patiseria choux pentru eclairs și profiteroles este considerată dificil de pregătit. De fapt, mulți bucătari novici reușesc să o facă pentru prima dată. Norocul lor se datorează urmăririi exacte a recomandărilor care însoțesc rețeta.

Caracteristici de gătit

Chiar si hostessul de inceput poate sa faca produse de patiserie choux pentru profiteroles sau eclairs, care difera doar in forma, daca stie mai multe subtilitati si urmeaza instructiunile pentru reteta aleasa.

Tehnologia de a face aluatul la prima vedere pare simplă: laptele sau apa sunt încălzite împreună cu untul, după care se adaugă făină la amestecul fierbinte și se prepară. Rămâne să conducăți ouăle în aluat și este gata de utilizare. De fapt, există multe nuanțe, fără cunoașterea căruia rareori nimeni poate obține rezultatul așteptat.

• Aluatul de făină, din care sunt făcute prăjiturile franceze, trebuie să fie de înaltă calitate. Această cerință se aplică la alegerea făinii pentru orice cofetărie. Din făină de a doua rată, ele se dovedesc a fi urât, au un gust neplăcut.
• Fa faina cernută înainte de frământare, și de multe ori chiar de două ori. Scopul acestei manipulări nu este numai să-l curățați de insecte și de gunoi mici. Sarcina principală este de a satura făina cu oxigen. Făina clivată devine friabilă și ușoară, se îmbină mai bine cu alte ingrediente fără a forma bucăți. Produsele din aceasta se dovedesc blând și aer.
• Când alăturați aluatul, trebuie să atingeți aspectul său complet. Dacă făina din ea este distribuită neuniform, făcând bucăți, prăjiturile pot eșua.
• Uleiul nu este recomandat să fie topit separat, trebuie să se topească foarte lent, să se dizolve într-un lichid (lapte sau apă) și, prin urmare, aceste produse se încălzesc împreună. Acest lucru se poate face pe o baie de apă sau pe un foc foarte lent.
• Bucătari experimentați, pregătiți produse de patiserie choux, preferă să-l amestecați cu o măturică, refuzând să utilizeze aparatele de bucătărie. Conform observațiilor lor, atunci când se amestecă cu un mixer, aluatul se dovedește a fi prea lichid, își păstrează forma slabă. Dacă nu puteți face fără ajutorul aparatelor de bucătărie, utilizați duze speciale pentru aluat și porniți dispozitivul la viteză mică.
• Ouăle sunt introduse în patiseria choux, când aluatul se răcește puțin. Dacă puneți ouăle în masa fierbinte, acestea vor fi gătite și aluatul va fi deteriorat iremediabil. Ouăle sunt injectate unul câte unul, fiecare frământând cu grijă aluatul. Dacă a dobândit consistența dorită, dar ouăle rămân, nu trebuie să le puneți în aluat. Cantitatea lor este întotdeauna necesară diferită, deoarece depinde mult de mărimea și calitatea făinii.
• Aluatul finit ajunge la o lingură și își poate păstra forma atunci când este așezat pe pergament.
• Folosiți aluatul de ciocolată ar trebui să fie cald. Dacă se lasă să se răcească, prăjiturile nu se pot ridica.
• Aluatul finit pentru rulouri de profit și eclaire reamintește cremă, este depus pe o tavă de copt acoperită cu pergament folosind o seringă de gătit.

Prăjiturile de prăjit sunt mai întâi coapte timp de 10 minute la o temperatură de 220-230 de grade, apoi temperatura în cuptor este redusă la 190-200 de grade și prăjiturile coapte până la licitație. Disponibilitatea este determinată de urmărirea produselor prin ușa cuptorului, nu poate fi deschisă. Puneți eclairul și profiitorul în cuptorul preîncălzit, scoateți-l nu mai devreme de jumătate de oră după ce acesta este oprit.

Rețeta clasică de aluat preparat pentru eclairs și profiteroles

ingrediente:

• făină de grâu - 150 g;
• lapte - 120 ml;
• apă - 120 ml;
• ou de pui - 5 buc;
• zahăr - 20 g;
• sare - 10 g;
• unt - 100 g.

Metoda de preparare:

• Combină apă, lapte, sare și zahăr. Puneți amestecul rezultat tăiat în bucăți mici de unt. Se amestecă prin bătaie cu un amestecător sau mixer.
• Așezați amestecul preparat într-o cratiță mică, încălziți-l, amestecând lent, la căldură scăzută, după ce ați dizolvat complet untul, zahărul și sarea.
• Treceți făină. După ce amestecul lichid din pană se fierbe, se toarnă imediat făină. Introducerea făinii, amestecând concomitent conținutul tăvii cu o măturică pentru a preveni formarea de bulgări de făină.
• Puneți aluatul într-un castron, lăsați-l să se răcească ușor. Unu câte unul, bateți ouăle în aluat. Ca rezultat, ar trebui să obțină o consistență ușor mai groasă decât smântână groasă.

Rămâne să pună aluatul într-o pungă culinară și să-l depoziteze pe o tavă de copt acoperită cu pergament, dând produselor forma dorită. Asigurați-vă că ați lăsat distanța dintre prăjituri, ca în timpul coacerii, acestea cresc foarte mult în dimensiune.

Aluat Choux pentru eclairs și profiteroles pe apă

ingrediente:

• făină de grâu - 100 g;
• apă - 0,2 l;
• unt - 75 g;
• ou de pui - 3 buc;
• sare - 2 g;
• zahăr - 5 g.

Metoda de preparare:

• Se toarnă apa în tigaie, se pune untul, tăiat în bucăți mici, în el. Prăjiți zahăr la ele, amestecați.
• Treceți făina de două ori. Când re-cernând, amestecați-l cu sare.
• Încălziți apa peste căldură. Este important să se asigure că uleiul este topit înainte de fierberea apei.
• De îndată ce apa se fierbe, adăugați făină, biciind aluatul. Ar trebui să fie uniformă, fără bucăți.
• Scoateți tava din aluat din căldură, lăsați-o să se răcească la aproximativ 50-60 de grade. Dacă puneți tigaia într-un recipient de apă rece sau transferați aluatul de pe el într-un alt recipient, acesta se va răci mai repede.
• Adăugați ouăle în aluat câte unul și amestecați până când devine consistența unei creme groase.

Fără a aștepta aluatul să se răcească complet, pune-l pe o foaie de copt și trimite-l într-un cuptor preîncălzit la 220-230 de grade. Când prăjiturile se ridică, reduceți temperatura și coaceți articolele până când sunt gata.

Aluat de choux pentru snack baruri profiter (fără zahăr)

ingrediente:

• făină de grâu - 0, 2 kg;
• apă - 180 ml;
• ou de pui - 6 buc;
• sare - un vârf mare;
• unt sau margarină - 100 g

Metoda de preparare:

• Se taie untul sau margarina în bucăți mici, se acoperă cu apă, se topește, se pune tigaia cu amestecul preparat la căldură scăzută.
• Se toarnă făina, cernută anterior și amestecată cu sare, în amestecul fiert, preparați-l.
• Spargeți ouăle într-un castron, agitați.
• În porții mici, adăugați masa de ou la aluatul ușor răcit și o bateți cu un mixer cu o duză specială sau cu o măturică.

După primirea aluatului, consistența unei creme groase, dar în continuare capabilă să mențină forma, oprește introducerea ouălor, chiar dacă rămân încă.

Această rețetă pentru produse de patiserie choux îndeplinește cerințele GOST. Este potrivit pentru prepararea eclairelor dulci și a gustărilor și a profiterolilor.

Choux de patiserie pentru eclairs și profiteroles nu este posibil pentru toată lumea. Motivul constă în lipsa cunoașterii unor subtilități sau abateri de la rețetă. Urmând exact instrucțiunile din rețetă, nu veți face greșeli și nu veți obține rezultatul așteptat.