Este greu să-ți imaginezi burgeri de casă fără o crustă roșie și aburită. Dar aspectul său în absența uleiului în tigaie ar fi imposibil. Dar calitatea și beneficiile vasului finit depind în mod direct de tipul de ulei ales pentru prăjire.
Utilizarea pe scară largă a grăsimilor (și în special a uleiurilor) se datorează acestor proprietăți fizice:
- conductivitate termică scăzută și, prin urmare, capacitatea de a reduce în mod optim temperatura feței de prăjire, împiedicând arderea produselor;
- capacitatea de a asigura prăjirea uniformă prin egalizarea câmpului de temperatură creat în tigaie;
- formarea gustului, sucului și a sensibilității vasului finit, creșterea conținutului caloric al produselor datorită absorbției grăsimilor de către stratul de suprafață, în prezența grăsimii, aroma condimentelor este dezvăluită mai intens.
Calitatea uleiului este determinată de:
- calitatea materiilor prime;
- metoda de presare și de curățare (în funcție de gradul de curățare depinde de punctul de fum);
- perioada în care a fost stocat uleiul;
- condiții de depozitare (disponibilitatea accesului liber al aerului și a substanțelor care pot afecta proprietățile chimice ale uleiului).
Grăsimile sunt împărțite în mod convențional în grăsimi saturate (nesaturate) și nesaturate (consistență lichidă). Cele mai multe sunt saturate cu grăsimi de origine animală (deși untul conține un număr de acizi grași nesaturați, în special, arahidonic, care nu conține nici un produs). Cu un consum excesiv, ele contribuie la creșterea nivelului sanguin de colesterol "dăunător". Grasimile saturate sunt necesare organismului nostru pentru a asimila o serie de vitamine, sinteza hormonilor și construirea membranelor celulare și sunt vitale în climatul rece. Grasimile nesaturate nu formează compuși solizi, fie în aer, fie în sânge uman.
Prăjirea are loc la o temperatură cuprinsă între 140 ° C și 200 ° C. Riscul de a depăși temperatura fumatului este mult mai mare atunci când se gătește pe o sobă de gaz: o tigaie din fontă, în anumite condiții, se încălzește până la 600 ° C. Prin urmare, cerințele care trebuie îndeplinite pentru untul pentru prăjire sunt:
- rezistență la căldură (punct de fum ridicat);
- umiditate scăzută (fără stropire) și viscozitate;
- fără miros și gust pronunțat.
Uleiul ales pentru prăjituri trebuie combinat optim cu ele pentru consistența, gustul și mirosul lor. În acest sens, uleiurile rafinate universale sunt conducătorii indiscutabili, indiferent de ce argumente împotriva lor. Rafinarea ridică temperatura fumului, limita de temperatură la care începe fumul, vizibil cu ochiul liber, marcând schimbările periculoase în compoziția oricărei grăsimi.
Carnea de porc de înaltă calitate (peste 190 ° C) și uleiurile rafinate au temperatura de fum:
- floarea-soarelui;
- rapiță;
- soia;
- porumb.
Din uleiurile nerafinate, temperaturile ridicate ale fumului au:
- măsline;
- susan;
- semințe de muștar;
- arahide;
- ulei de alune.
Pentru a reduce riscul de pierdere a uleiului de calitate, trebuie să respectați anumite reguli de siguranță alimentară:
- depozitați uleiul într-un mod adecvat (într-un loc întunecos și rece), împiedicându-l să devină rancid;
- dacă este posibil, reduceți timpul de coacere pentru chifteluțele;
- nu reutilizați nici un ulei;
- reduceți la minimum consumul de alimente prăjite.
Valoarea nutritivă a uleiului scade cu orice metodă de prăjire - vitaminele solubile în grăsimi, acizii grași esențiali și un număr de substanțe biologic active sunt distruse, însă numai încălzirea prelungită reduce semnificativ cantitatea de acizi grași esențiali.
Cutleturile ca produs proteic absoarbe unele grăsimi, deoarece acest lucru previne o cantitate mare de umiditate eliberată în timpul denaturării proteinelor. Grăsimea care a fost absorbită în produs nu se schimbă prea mult, dar restul în tigaie este supus unei oxidări intense. Opțiunea ideală este de a prăji următorul lot de pattițe într-o porție proaspătă de unt și o tocană scurtă într-o cratiță sub capac.
